Si en tu catálogo de pescados tienes el Pangasius o Basa, debes conocer los diferentes tipos de cortes o trimmings que existen para los filetes. Las diferencias son fácilmente identificables a simple vista y, como comercializador, es necesario saber conocerlas. Afectan tanto a la calidad del producto final como a tu margen comercial, por lo que es importante tener cierto conocimiento sobre los distintos tipos.
Como en la mayoría de pescados, de cada pieza de Pangasius o Basa se cortan dos filetes. Este paso es, también, la primera etapa de las plantas procesadoras en la elaboración de filetes. Después de la retirada de la piel, el filete ya está listo para realizar el tipo de trimming solicitado por nuestro cliente.
Existen tres tipos:
- Untrimmed o sin recortar
- Normal trimmed o recortado normal
- Well trimmed o bien recortado
El Untrimmed es el filete tal cual. Se corta a partir de la pieza entera una vez se le ha retirado la piel. Es el tipo de trimming más barato porque implica menos mano de obra y más rendimiento respecto al pescado entero. En este punto el filete sigue con:
- Grasa (Fat-On)
- Panza (Belly-On)
- Carne roja –a lo largo de donde se encontraba la espina– (Red Meat-On)
El siguiente grado de recorte es el Normal trimmed o Semi-trimmed, e implica empezar a recortar partes del filete. En este caso, la carne roja es retirada del pescado, pero se le deja la panza y la parte de grasa. Según el productor, Semi-trimmed también puede considerarse el mantener la carne roja y, en cambio, retirar la grasa y/o la panza.
- Sin Carne roja, con Grasa y con Panza (Red Meat-Off / Fat-On / Belly-On)
- Con Carne roja, con Grasa y sin Panza (Red Meat-On / Fat-On / Belly-Off)
- Con Carne roja, sin Grasa y sin Panza (Red Meat-On / Fat-Off / Belly-Off)
Y, finalmente, el Well trimmed. Es el tipo de corte más preciso y detallado con el que conseguimos un producto de mayor calidad al resultar un filete totalmente limpio. Aquí, el procesador de Pangasius o Basa retira todas las partes anteriormente mencionadas: carne roja, grasa y panza.
- Sin Carne roja, sin Grasa y sin Panza (Red Meat-Off / Fat-Off / Belly-Off)
Ahora que conoces los diferentes trimmings, es importante tener en cuenta que cada uno tiene un precio distinto. Cuanto mayor sea el grado de recorte, más coste de producción y, además, menor rendimiento de la materia prima.
Para los compradores de filetes de Pangasius o Basa esto es imprescindible, ya que influirán directamente en los márgenes comerciales y en el grado de calidad del producto final.
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