¿Tienes a la Tilapia en tu cartera de productos? Entonces es imprescindible que sepas qué tipo de cortes o trimmings existen para los filetes.
Para el ojo novato las diferencias pueden ser sutiles y, por tanto, no resultar demasiado relevantes. No obstante, como comercializador de Tilapia es necesario saber identificar las diferencias que hay porque afectan tanto a la calidad del producto final como al margen comercial.
En las plantas procesadoras de Tilapia, el proceso empieza con el corte de dos filetes por cada pescado. Puedes ver cómo funciona en este vídeo:
Cuando el pescado está dividido, ya puede ser cortado con el trimming solicitado por nuestro cliente. Existen tres maneras distintas de hacerlo:
- Untrimmed o sin recortar
- Normal trimmed o recortado normal
- Well trimmed o bien recortado
En el Untrimmed se realiza un doble corte a la altura de la espina central y cerca de la cabeza con el objetivo de extraer las espinas que hay en la zona. Puedes verlo en la siguiente foto:
El Normal trimmed es el segundo grado de detalle. Suele ser, también, el más comercializado. En este caso se realiza otro corte en el lateral del filete que correspondería a la parte superior de la Tilapia. Aquí es donde se encuentra la aleta dorsal, y, de esta manera, se elimina el cartílago:
El último tipo de corte es el Well trimmed, el más minucioso, y se utiliza para lograr un producto premium. El procesador de Tilapia retira todo el cartílago correspondiente a la parte superior del pescado, pero también el cartílago de la parte inferior donde se encuentra la aleta anal. Además, se recorta aproximadamente 1 cm de la panza o belly:
Este último tipo de trimming más preciso y detallado logra un producto de mayor calidad, ya que el filete está totalmente limpio.
Ahora que ya conoces las diferentes formas de cortar la Tilapia, es importante tener en cuenta que cada una tiene su precio según el trabajo que requiera. Cuanto mayor sea el grado de recorte, más coste de producción y menor rendimiento de la materia prima.
En este sentido es vital definir qué tipo o tipos de filetes de Tilapia quieres tener en tu cartera de productos porque la calidad, los precios y tus márgenes de beneficio dependerán, en parte, del tipo de trimming que elijas.
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