Tilapia vs. Pangasius: Una comparación lado a lado para los importadores

En el mundo del pescado blanco asequible, la tilapia y el panga (también conocido como basa o swai) son los reyes. Ambos son filetes suaves y sin espinas que han conquistado los mercados mundiales. Pero ¿cómo se comparan y cuál deberían elegir los importadores? Analicemos la producción, las características del producto, las tendencias del mercado y las consideraciones para los compradores.

Producción y suministro

La tilapia se cultiva en todo el mundo (Asia, Latinoamérica y África), lo que la convierte en uno de los peces de acuicultura de mayor producción. Entre los principales productores se encuentran China, Indonesia, Egipto y Brasil. El suministro se produce durante todo el año y es geográficamente diverso. El pangasius, por otro lado, está más concentrado: se cultiva predominantemente en el delta del Mekong en Vietnam (con algo de producción en países vecinos). Vietnam abastece la mayor parte de las exportaciones mundiales de pangasius. Esta concentración significa que el pangasius a veces puede tener una producción más sincronizada (y el riesgo, por ejemplo, de brotes de enfermedades en una región), mientras que el cultivo disperso de tilapia ofrece resiliencia. En términos de volumen, ambos peces son pesos pesados; la producción de pangasius en Vietnam es enorme (bastante más de 1 millón de toneladas/año), mientras que la producción de tilapia a nivel mundial es aún mayor. Para los importadores, esto significa que ambos productos generalmente están disponibles a gran escala. Sin embargo, la cadena de suministro del pangasius está muy centrada en Vietnam: las políticas y las relaciones comerciales de un solo país pueden afectarla significativamente. La cadena de suministro de tilapia es multipolar. Por ejemplo, durante las tensiones comerciales entre Estados Unidos y China, las fuentes de tilapia cambiaron (más desde América Latina), mientras que el suministro de pangasius a Estados Unidos permaneció en gran medida vinculado a Vietnam (con un interés creciente en la tilapia vietnamita de cultivo como alternativa).

Características y sabor del filete

Tanto la tilapia como el pangasius producen filetes blancos, pero presentan diferencias en apariencia y textura. Los filetes de tilapia suelen tener un color blanco melocotón con un ligero enrojecimiento hacia la línea lateral (especialmente si no tienen la piel muy oscura). Suelen ser más pequeños; los filetes comerciales comunes de tilapia pesan entre 85 y 145 g (3-5 oz) y hasta 150 y 190 g (5-7 oz). Los filetes de pangasius (basa) suelen ser más grandes y anchos, con un color más blanco y uniforme. El pangasius, al ser un tipo de bagre, tiene un mayor contenido de grasa en la zona ventral, lo que le da una textura jugosa, pero también un aspecto ligeramente blanquecino e iridiscente al congelarse.

En términos de sabor, ambos son muy suaves. La tilapia a menudo se describe como de sabor neutro, ligeramente dulce, con una textura firme y escamosa. El pangasius también es suave, pero puede ser incluso más insípido; algunos lo describen como suave o delicado en textura, casi cremoso cuando se cocina. Al comparar la integridad estructural: una tilapia bien cultivada (especialmente la premium) puede ser un poco más firme, mientras que los filetes de pangasius son más escamosos y delgados en promedio. Para muchos consumidores, es difícil distinguirlos una vez en salsa o empanizados. Sin embargo, lado a lado, un chef podría notar que la tilapia se mantiene mejor en la parrilla, mientras que la carne más suave del pangasius se presta para hornear o freír. Cabe destacar que el pangasius no tiene piel ni escamas (al ser un bagre sin escamas), por lo que siempre se vende sin piel; la tilapia tiene escamas y se puede encontrar con piel o sin piel.

Procesamiento y formatos

Los importadores notarán diferencias en el procesamiento habitual de estos pescados. La tilapia suele estar disponible como pescado entero eviscerado (especialmente en mercados como África y mercados étnicos en EE. UU.) y como filetes congelados (IQF o en bloque). También existen presentaciones con valor añadido, como porciones de tilapia empanizada, pero el comercio a granel se realiza entero o en filetes. El pangasius se comercializa casi exclusivamente en filetes congelados (los filetes congelados en bloque son muy comunes para el pangasius en la distribución a granel). Los filetes de pangasius suelen tratarse con STTP (tripolifosfato) para retener la humedad; si ve pangasius con un 10 % de glaseado y un «agente de retención de humedad», es normal para ese producto. Los filetes de tilapia no suelen estar tratados con fosfato (los compradores suelen especificar «natural» para la tilapia).

En cuanto al tamaño, los filetes de panga pueden ser bastante grandes (225-355 g o más), lo que resulta atractivo para ciertos usos en la restauración. El panga también cuenta con una industria de corte en porciones bien desarrollada: debido a su gran tamaño, los procesadores los cortan en formas consistentes (tiras, nuggets) para productos empanizados o comidas preparadas. Existen porciones de tilapia (p. ej., lomos, como se explica en Mejores cortes de tilapia), pero el panga predomina en formas procesadas como palitos de pescado debido a su textura uniforme. Desde un punto de vista logístico, el panga congelado en bloque es un producto básico para muchos mayoristas: se envasa densamente y tiende a ser ligeramente más económico que el congelado IQF. Los importadores que decidan entre ambos deben considerar el formato deseado: si necesita pescado con piel o entero, el panga no es una opción (siempre es un filete sin piel), mientras que la tilapia ofrece más opciones.

Tendencias y preferencias del mercado

Tendencias y preferencias del mercado. En algunos mercados, el pangasius ha superado a la tilapia en popularidad debido al precio y la comercialización. Por ejemplo, en Estados Unidos hace unos años, el pangasius (comercializado como «swai» o «basa») ganó una participación significativa como una opción económica de pescado blanco; comenzó a aparecer en los menús de los restaurantes en lugar del bagre doméstico o la tilapia, que son más caros. Un análisis de Easyfish incluso señaló que la demanda de pangasius había «ganado terreno e incluso superado la demanda de tilapia» en los últimos años, según nuestra revisión de tendencias. En Europa, el pangasius alguna vez disfrutó de enormes ventas minoristas como un pescado económico, pero luego enfrentó algunos problemas de reputación (preocupaciones, a veces exageradas, sobre las condiciones ambientales en el Mekong). Como resultado, algunos minoristas europeos redujeron las promociones de pangasius, lo que le dio a la tilapia un poco más de espacio.

En África, la tilapia es la especie preferida culturalmente (al ser nativa de las aguas africanas), por lo que las importaciones de panga son mínimas; predomina la tilapia congelada china. En general, el panga suele ser un poco más barato por libra que la tilapia en el comercio internacional, gracias a la eficiencia de las megagranjas vietnamitas. Esta diferencia de precios ha impulsado su auge. Los importadores deberían estar atentos a estas tendencias: por ejemplo, si los aranceles estadounidenses afectan a un tipo de pescado, el otro podría experimentar un aumento de interés (EE. UU. ha aplicado aranceles antidumping al panga durante años, y recientemente a la tilapia china; cada situación inclina a los compradores hacia la alternativa).

Consideraciones del importador: ¿cuál elegir?

Desde la perspectiva de un importador, ambos pescados satisfacen una necesidad de mercado similar: pescado blanco asequible para compradores que valoran el precio. Muchos distribuidores venden ambos, usándolos indistintamente según las fluctuaciones de precios. Sin embargo, considere el uso final: si abastece a un cliente que fríe o cocina pescado a la plancha, el filete más firme de tilapia podría ser preferible. Si el cliente prepara sándwiches de pescado empanizado o tacos de pescado en grandes cantidades, la ventaja de costo del panga y el mayor tamaño del filete (que se puede cortar según las especificaciones) podrían ser la mejor opción.

También considere asuntos arancelarios y regulatorios: por ejemplo, la importación de pangasius a los EE. UU. está sujeta a la inspección del USDA (única para pescado) y a derechos antidumping para muchos exportadores, mientras que la tilapia se encuentra bajo la regulación normal de la FDA. En la UE, ambos están sujetos a reglas de importación estándar (algunos requieren certificados sanitarios). La sostenibilidad y la percepción también podrían ser importantes. La tilapia puede comercializarse como cultivada de manera sostenible, especialmente si está certificada (y muchos minoristas aceptan la tilapia ASC como una «buena alternativa»). El pangasius también cuenta con la certificación ASC ampliamente distribuida en Vietnam, pero históricamente ha tenido un obstáculo de relaciones públicas. Vale la pena señalar que las granjas de pangasius de primera clase han mejorado mucho y cuentan con certificaciones similares a las de las granjas de tilapia.

En resumen: Los importadores deben estar atentos a los precios de mercado de ambos productos y, en consecuencia, podrían alternar el suministro. Es recomendable contar con proveedores verificados para cada especie. La flexibilidad puede mejorar los márgenes; por ejemplo, si los precios del panga se disparan debido a una mala cosecha, se podría optar por la tilapia durante un tiempo, y viceversa. Tanto la tilapia como el panga han llegado para quedarse como las principales proteínas de «pollo acuático» que alimentan al mundo a bajo precio. El comprador inteligente de productos del mar aprovechará las ventajas de cada uno para satisfacer las necesidades de los clientes en diversas líneas de productos.

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