El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es un pescado blanco demersal de aguas frías originario del Atlántico Norte, conocido históricamente como piedra angular de la pesca mundial. Está ampliamente distribuido a ambos lados del Atlántico Norte, desde la costa oriental de Norteamérica (desde el cabo Hatteras hasta Groenlandia) hasta las aguas del norte de Europa (desde el golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents). Apreciado por su sabor suave y mantecoso y sus grandes filetes blancos y escamosos, el bacalao del Atlántico se convirtió en una proteína básica para los mercados de Europa y Norteamérica a lo largo de siglos de pesca.

El bacalao del Atlántico es uno de los productos del mar más comercializados en la categoría de pescado blanco (junto con especies como el abadejo de Alaska, el eglefino y la merluza). Aunque históricamente ha sido abundante, el suministro de bacalao ha sufrido grandes fluctuaciones. Los desembarques mundiales de bacalao (bacalao del Atlántico y del Pacífico combinados) han disminuido más de un 33% en la última década, pasando de unos 1,76 millones de toneladas métricas en 2015 a aproximadamente 1,12 millones de toneladas en 2024. Esta reducción de la oferta, unida a una demanda constante, ha mantenido elevados los precios del bacalao en los mercados mundiales. El bacalao, apreciado por su carne suave y versátil, sigue siendo uno de los pilares de los menús de importadores y compradores del sector de la restauración, pero su abastecimiento exige ahora sortear restricciones de cuotas, certificaciones de sostenibilidad y una gran volatilidad de precios.

Para los importadores, distribuidores y responsables de compras, el bacalao del Atlántico representa tanto una oportunidad como un reto. Por un lado, el reconocimiento y la demanda de bacalao por parte de los consumidores son fuertes: se trata de un pescado blanco de primera calidad que puede generar buenos márgenes en la venta al por menor y la restauración. Por otro lado, garantizar un suministro fiable a precios estables requiere una estrategia cuidadosa: la disponibilidad del bacalao está sujeta a cuotas internacionales y a ciclos de auge y caída de la salud de la pesquería, y el mercado está influido por unas pocas naciones productoras dominantes. Esta completa guía le guiará a través del abastecimiento de bacalao atlántico desde el océano hasta el plato, ideal para gestores de categorías de productos del mar, comerciantes y profesionales de la restauración que se abastecen de esta especie única. Abarcaremos todos los aspectos, desde la biología básica y los puntos calientes de las capturas hasta las formas de los productos, el control de calidad, la sostenibilidad, la normativa, la logística, los usos culinarios, las tendencias del mercado y mucho más.

Biología de las especies y distribución de las poblaciones

Perfil biológico

El bacalao del Atlántico es un pez marino de clima frío de la familia Gadidae. Es un pez grande, de cuerpo pesado, con una mandíbula superior saliente y un característico barbillón (un «bigote») bajo la mandíbula inferior. La coloración puede variar desde el marrón verdoso o rojizo con manchas hasta un vientre pálido, y el bacalao tiene una prominente línea lateral que recorre sus costados. Crecen con relativa rapidez y pueden vivir más de 20 años, llegando a medir más de 1,2 metros y pesar más de 40 kg en poblaciones no explotadas. El bacalao alcanza la madurez sexual a los 2-4 años (con una longitud aproximada de 35-60 cm). El desove tiene lugar cerca del fondo marino en invierno o a principios de primavera, cuando las hembras pueden liberar millones de huevos. Las larvas y los juveniles de bacalao crecen en zonas de cría costeras, alimentándose de crustáceos y peces pequeños; los adultos son depredadores voraces que se alimentan de peces.

Hábitat y Rango

En el Atlántico noroccidental, el bacalao se encuentra desde el Atlántico medio estadounidense (Cabo Hatteras, Carolina del Norte ) , pasando por Nueva Inglaterra y el Atlántico canadiense , hasta Groenlandia. En aguas de EE.UU. , antes abundaba en el Banco Georges y en el Golfo de Maine, aunque ahora esas poblaciones están muy reducidas.

En el Atlántico Nororiental, el bacalao se encuentra alrededor de Islandia, el Mar del Norte, el Mar de Noruega, el Mar de Barents e incluso en partes del Mar Báltico y en aguas del archipiélago noruegode Svalbard. Los principales centros de población son: el Marde Barents (al norte de Noruega y Rusia) , que alberga la mayor población de bacalao del mundo; la plataforma deIslandia; el Mardel Norte (entre el Reino Unido y Escandinavia); el MarBáltico (poblaciones de bacalao diferenciadas en el Báltico oriental y occidental); y subpoblaciones más pequeñas frente a las Islas Feroe, el Mar de Irlanda y Terranova/Grandes Bancos. El bacalao suele preferir fondos estructurados (grava, arrecifes rocosos ) y a menudo se agrupa en grandes bancos. A medida que crece, el bacalao tiende a alejarse de la costa y a mayor profundidad: los juveniles viven en aguas poco profundas, mientras que los adultos de gran tamaño se desplazan por los bordes y bancos de la plataforma continental. En los últimos años, los científicos han observado cambios dedistribución probablemente relacionados con el cambio climático: en algunas zonas, el bacalao se desplaza hacia el norte o hacia aguas más profundas y frías a medida que aumenta la temperatura del océano. El bacalao de mayor tamaño, en particular, muestra preferencia por las temperaturas más frías, posiblemente buscando hábitats más frescos a medida que se calienta su entorno. Estos cambios presagian futuros problemas de abastecimiento, ya que los caladeros tradicionales pueden volverse menos productivos y las flotas tendrán que ajustar la ubicación y el calendario de la pesca del bacalao.

Estructura de existencias y unidades de gestión

No existe una única población de bacalao del Atlántico, sino muchas poblaciones semidiscretas. A efectos de gestión, los organismos delimitan poblaciones de bacalao separadas por regiones: por ejemplo, el bacalao del Ártico nororiental (Mar de Barents), compartido por Noruega y Rusia; el bacalao islandés; el bacalao del Mar del Norte (en aguas de la UE y el Reino Unido); el bacalao del Báltico (dividido en poblaciones del Báltico occidental y oriental); el bacalao de la meseta de las Feroe; el bacalao del oeste de Escocia; el bacalao del Mar de Irlanda; y, en Norteamérica, el bacalao del Golfo de Maine y del Banco Georges (gestionados por Estados Unidos y Canadá), entre otros. Cada población experimenta presiones pesqueras y condiciones ambientales diferentes, por lo que su estado varía mucho. En general, el bacalao del Atlántico no está en peligro, pero muchas poblaciones regionales han sido sobreexplotadas hasta niveles alarmantemente bajos.

Por ejemplo, las dos poblaciones de Estados Unidos están actualmente sobreexplotadas y sujetas a sobrepesca, y la población de bacalao del norte de Canadá, frente a Terranova, sufrió un infame colapso (más información al respecto en la siguiente sección). Por el contrario, la población del Mar de Barents (la mayor con diferencia, con cuotas anuales de cientos de miles de toneladas) se consideraba relativamente sana hasta la década de 2010, aunque últimamente también ha tendido a la baja debido al escaso reclutamiento. La población de bacalao de Islandia es moderadamente sana y está bien gestionada tras recuperarse de los mínimos de principios de la década de 2000. Estas diferencias obligan a los responsables de compras a tener en cuenta el origen del bacalao, que afecta no sólo a la sostenibilidad y la certificación, sino también a las características del producto (contenido de grasa, tamaño, etc.) y a la continuidad del suministro.

Recolección & Tecnología de artes de pesca

Métodos de pesca

El bacalao del Atlántico se captura con diversos tipos de artes, cada uno de los cuales tiene implicaciones para el volumen de capturas, la calidad del pescado y el impacto ambiental. El método dominante en la pesca industrial moderna del bacalao es la red de arrastre con puertas, un tipo de red de arrastre de fondo. Los arrastreros arrastran una red de boca ancha por el lecho marino y atrapan el bacalao en el copo. Estas redes pueden ser muy grandes en las pesquerías de alta mar (por ejemplo, en el Mar de Barents), capaces de capturar muchas toneladas de bacalao por remolque. La pesca de arrastre es eficaz, pero puede afectar al hábitat del fondo marino y, si no se controla, puede provocar un aumento de las capturas accesorias de especies no objetivo. Otras artes de pesca habituales para el bacalao son las redes de enmalle (redes fijas que enredan a los peces por las branquias), los palangres (líneas con anzuelos cebados, tendidas en el fondo o en la columna de agua), las redes de tiro danesas (una forma de red de cerco que se arrastra lentamente para recoger peces demersales) y, en algunos casos, las líneas de mano/jigging (especialmente para embarcaciones pequeñas o pescadores artesanales). En Norteamérica, incluso los pescadores de caña capturan bacalao con fines recreativos. Cada arte tiene sus pros y sus contras:

• Redes de arrastre: Muy productivas y utilizadas por grandes buques (arrastreros factoría) que pueden procesar/congelar las capturas a bordo. Desventajas: puede capturar peces de talla inferior a la reglamentaria o especies no objetivo si no es selectivo, y puede dañar los hábitats del fondo marino. Los arrastreros modernos mitigan esta situación con restricciones en las artes de pesca (por ejemplo, normas sobre el tamaño de las mallas, zonas cerradas) para proteger a los juveniles de bacalao y los hábitats sensibles. El bacalao capturado con redes de arrastre puede sufrir más estrés y magulladuras, lo que afecta a la calidad de la carne si no se manipula con cuidado, pero los grandes arrastreros congeladores suelen procesar el pescado muy rápidamente para mantener la calidad.

• Palangres: Capturan el bacalao con anzuelos cebados (a menudo con calamar u otro cebo de pescado) colocados en palangres a lo largo del fondo. La pesca con palangre suele producir peces de gran calidad porque se capturan vivos en los anzuelos (no aplastados en una red) y pueden congelarse o procesarse poco después de su recogida individual. Las capturas accesorias de especies no deseadas pueden ser menores (dependiendo del cebo y la profundidad) y el impacto en el hábitat es mínimo (sólo una línea). Sin embargo, el palangre requiere más mano de obra y su rendimiento suele ser menor que el de la pesca de arrastre, por lo que es preferible para las operaciones de menor escala o cuando se dirigen a mercados de primera calidad. Muchos barcos costeros islandeses y noruegos utilizan el palangre o el palangre de mano, especialmente durante la pesca estacional del bacalao (como la pesca tradicional del bacalao de invierno en las Lofoten noruegas).

• Redes de enmalle: Redes estáticas que se anclan al fondo marino; los peces nadan en ellas y se enredan. La pesca del bacalao con redes de enmalle es habitual en algunas pesquerías costeras (por ejemplo, en partes de Islandia, Noruega y Canadá). Puede producir una buena calidad (los peces mueren en la red y se recuperan; la calidad depende del tiempo de inmersión). Sin embargo, las redes de enmalle pueden dar lugar a algunas capturas accesorias (incluidos mamíferos marinos o aves marinas) y a la «pesca fantasma» si se pierden las redes. La mayoría de las pesquerías reguladas de bacalao exigen redes de enmalle de determinadas dimensiones de malla para dejar escapar al bacalao pequeño.

• Otras artes: Las redes de cerco danesas se utilizan en algunas pesquerías nórdicas y europeas para capturar bacalao en fondos más planos con un impacto reducido en el lecho marino en comparación con las redes de arrastre. Las poteras y las líneas de mano se siguen utilizando, sobre todo en la pesca artesanal de Terranova y en algunos barcos de un día, y ofrecen una calidad superior pero una cantidad muy limitada.

Tecnología e innovaciones

En los últimos años se ha innovado mucho para que la pesca del bacalao sea más selectiva y sostenible. Por ejemplo, las pesquerías noruegas y de la UE han experimentado con modificaciones de las redes de arrastre, como rejillas y paneles de escape que permiten escapar de la red al bacalao de talla inferior a la reglamentaria y a especies no objetivo (como el eglefino o los peces planos). Una innovación notable es la red de arrastre de apertura ultrabaja (ULOT), desarrollada en el Golfo de Maine, que tiene una apertura vertical muy baja para que el bacalao (que instintivamente nada hacia arriba para escapar) evite la red, mientras que los peces planos (que permanecen cerca del lecho marino) son capturados. Esta red reduce eficazmente las capturas accesorias de bacalao en un 46% en las pesquerías mixtas, ayudando a los pescadores a respetar los límites de captura de bacalao. Este arte se está adoptando en regiones donde las cuotas de bacalao son pequeñas pero se pescan otras especies (platija, eglefino, rape, etc.). En el Mar de Barents, para proteger a los juveniles de bacalao, la normativa obliga a utilizar mallas de gran tamaño y rejillas de clasificación en las redes de arrastre, de modo que los peces jóvenes (por debajo de la talla mínima) escapen. También se aplican vedas estacionales durante la época de desove del bacalao y vedas zonales en las zonas de concentración de bacalao para evitar la sobreexplotación o los daños al hábitat.

En cuanto a la tecnología, muchos buques bacaladeros utilizan ahora avanzados localizadores de peces, cartografía GPS de los bancos de bacalao e intercambio de datos en tiempo real para pescar con mayor precisión (lo que puede reducir las capturas accesorias y mejorar la eficacia). Algunas flotas recurren a la vigilancia electrónica a distancia (cámaras) para garantizar el cumplimiento de las prohibiciones de descarte (especialmente en aguas europeas, donde está prohibido descartar especies comerciales como el bacalao: todas las capturas deben desembarcarse o contabilizarse en la cuota). También se observa una tendencia hacia la refrigeración a bordo y una mejor manipulación: incluso los barcos más pequeños de Islandia y Noruega llevan tanques de hielo o sistemas de refrigeración por agua de mar para enfriar el bacalao inmediatamente y preservar su calidad. Los grandes arrastreros factoría del Mar de Barents pueden procesar y congelar los filetes de bacalao en el mar a las pocas horas de su captura, conservando su frescura.

Momento de la cosecha

La pesca del bacalao está activa todo el año en distintas zonas, pero hay picos estacionales. La famosa campaña del bacalao ártico noruego («Skrei») tiene lugar en invierno (enero-abril), cuando el bacalao maduro del Mar de Barents emigra a la zona de Lofoten para desovar; se trata de una pesquería histórica con redes de enmalle y palangres que produce bacalao de gran calidad (el Skrei se comercializa como producto de primera calidad). La pesca del bacalao en Islandia suele alcanzar su punto álgido en primavera y verano gracias a su sistema de cuotas.

La pesca de arrastre en el Mar de Barents opera la mayor parte del año, con algunas pausas en torno a las renovaciones de cuotas. Para los compradores, conocer estas temporadas puede ayudar a programar las compras: por ejemplo, el bacalao fresco de Noruega es abundante (y a menudo menos caro) durante la temporada invernal de Skrei; la producción de bacalao congelado es mayor en invierno-primavera; la producción de bacalao salado se realiza tradicionalmente a finales de invierno. Los excesos estacionales pueden significar oportunidades de aprovisionamiento (para congelar o contratar volúmenes cuando la oferta es alta). Por el contrario, fuera de temporada (como el otoño para el bacalao noruego) puede significar una oferta más escasa o la dependencia de las existencias congeladas.

Volúmenes de capturas & Buques

La escala de las operaciones de captura de bacalao varía mucho. En un extremo, los barcosartesanales de unos pocos metros de eslora pescan bacalao cerca de la costa para los mercados locales. En el otro extremo, arrastreros factoría de 100 metros de eslora procedentes de países como Rusia, Noruega y naciones de la UE (antes de las sanciones) recorren el Mar de Barents, capaces de capturar y congelar más de 100 toneladas de bacalao al día. Estos buques factoría producen gran parte de los bloques de bacalao congelado, el bacalao descabezado y eviscerado y los filetes de bacalao que entran en el comercio mundial. Los palangreros de tamaño medio (30-50 m) también desempeñan un papel importante, sobre todo en la entrega de bacalao fresco congelado a los puertos de Islandia, Noruega y el Reino Unido. Las flotas costeras con barcos de un día suministran gran parte del bacalao fresco a los mercados europeos. Según datos recientes, Noruega cuenta con varios centenares de buques bacaladeros activos (desde pequeñas embarcaciones costeras hasta grandes arrastreros), mientras que las capturas de bacalao de Rusia proceden principalmente de una o dos docenas de grandes arrastreros.

Desde el punto de vista del abastecimiento, el tipo de arte y de buque es importante porque influye en la calidad, la sostenibilidad y la continuidad del suministro. Por ejemplo, el bacalao de palangre puede ser preferible para los mercados de productos frescos de gama alta (mejor selectividad por tamaño, menos daños en la red), mientras que el bacalao de arrastre puede destinarse a la elaboración de productos congelados. Algunos compradores especifican el tipo de arte en su política de abastecimiento (por ejemplo, evitan el bacalao de redes de enmalle si les preocupan las capturas accesorias de mamíferos marinos, o prefieren el bacalao de arrastre con certificación MSC de determinadas flotas). Conocer el método de captura del bacalao también es crucial para la trazabilidad y la narración de historias (por ejemplo, «bacalao islandés capturado con caña» puede ser un argumento de marketing en la restauración). Easyfish, como proveedor, trabaja con una amplia gama de productores asociados -desde grandes pesquerías de arrastre con certificación MSC en el Mar de Barents hasta operaciones de anzuelo y línea a menor escala-, lo que permite a los clientes elegir productos que cumplan sus requisitos de sostenibilidad y calidad.

Formularios detransformación y productos

Tras su captura, el bacalao del Atlántico puede transformarse en numerosos productos para satisfacer las distintas necesidades del mercado. La forma en que se procesa el pescado (en el mar o en tierra, fresco o congelado, fileteado o entero) afectará a la calidad final, la vida útil y las aplicaciones, que son consideraciones clave para los compradores. A continuación se describen las formas más comunes del bacalao y sus usos industriales:

Pescado entero

En algunos casos, el bacalao se envía y se vende entero. Puede tratarse de bacalao fresco entero (eviscerado a bordo, congelado y enviado al mercado) para su venta en lonjas o a transformadores que lo cortan. Más comúnmente en el comercio internacional, el bacalao se congela entero o parcialmente procesado. El bacalao congelado H&G (Headed and Gutted) es un producto básico: el pescado se decapita, eviscera y congela (en el mar o poco después de desembarcarlo). El bacalao H&G, a menudo congelado en bloques, es adquirido por procesadores de China, Europa, etc., que lo descongelan y filetean para obtener productos de consumo. El bacalao congelado entero y redondo (con cabeza) es menos común, salvo para tamaños más pequeños o mercados específicos, pero existe. Para los compradores, el bacalao entero/H&G ofrece flexibilidad (puede cortarlo a su gusto), pero requiere capacidad de procesamiento y produce pérdidas (cabezas, armazones, recortes). Además, el envío de pescado entero es menos eficiente (mucho peso de agua y espinas). Por eso, muchos importadores prefieren comprar el bacalao más acabado, a menos que dispongan de instalaciones de transformación de bajo coste.

Filetes y porciones

La forma más popular, con diferencia, es el bacalao en filetes. Los filetes pueden ser con o sin piel y sin espinas. Se venden en varios grados y tamaños: por ejemplo, «lomos» (la sección gruesa de la espaldilla de un filete grande), trozos de cola y cortes especiales. Los filetes de bacalao pueden venderse frescos (refrigerados, nunca congelados); por ejemplo, Islandia y Noruega exportan filetes/lomos frescos por avión o camión refrigerado a Europa y EE.UU. para la venta al por menor y la restauración de gama alta. O los filetes pueden congelarse, que es lo que impulsa el volumen del comercio mundial. Existen dos corrientes principales de filetes de bacalao congelados: una vez congelado y dos veces congelado. Una vez congelado significa que el bacalao fue fileteado y congelado poco después de la captura, normalmente en el país de origen (por ejemplo, congelado en el mar o en una planta terrestre en Islandia/Noruega). Estos filetes tienen una calidad excelente (textura firme, humedad retenida) y son los preferidos para usos de primera calidad. Los filetes congelados dos veces requieren un paso intermedio: normalmente, el bacalao se congela como H&G en la zona de captura, se envía a un país de procesamiento secundario (a menudo China, Polonia, Vietnam, etc.), se descongela y se filetea/porciona, y luego se vuelve a congelar para la exportación. El bacalao congelado dos veces suele ser más rentable, ya que se aprovecha de una mano de obra más barata para deshuesarlo y porcionarlo, pero la calidad es ligeramente inferior (la congelación-descongelación adicional puede provocar una textura más blanda, y los procesadores a veces añaden glaseado o soluciones para retener la humedad). Para muchos productos empanados o procesados y para la restauración de valor, el bacalao congelado dos veces es un insumo estándar. Merece la pena señalar que alrededor del 39% de las exportaciones mundiales de bacalao congelado se destinan a China para su transformación, y gran parte de este producto vuelve a los mercados occidentales en forma de filetes congelados. Como comprador, decidir entre una vez congelado o dos veces congelado es un equilibrio entre calidad y precio.

Cortes de porciones

Además de en filetes grandes, el bacalao se procesa a menudo en cortes de porciones controladas. Entre ellos se encuentran los lomos (cortes gruesos en el centro, a menudo de ~5-8 onzas cada uno, muy populares en la restauración por su grosor uniforme y su aspecto blanco), porciones cortadas en el centro, trozos de cola (porciones más finas y baratas) y «velas» (porciones largas, cortadas con sierra de cinta a partir de bloques congelados, a menudo utilizadas en fish & chips). Easyfish, por ejemplo, ofrece bacalao del Atlántico en múltiples formatos comerciales para satisfacer las necesidades del comprador: filetes, lomos, filetes, porciones e incluso carne picada y trozos. Tanto si necesita un lomo sin piel de 4 onzas para la venta al por menor como un paquete a granel de trozos de bacalao para uso industrial, hay una forma de producto de bacalao disponible. Las porciones de bacalao empanadas o rebozadas (como palitos de pescado, empanadillas de pescado, etc.) son otra categoría de valor añadido, que suele elaborarse a partir de tacos o carne picada de bacalao.

Bacalao salado y seco

Una forma de producto tradicional y aún importante es el bacalao seco y salado, conocido como bacalhau (portugués/español), klippfisk (noruego), stockfish (bacalao seco sin sal, normalmente secado al aire). En este proceso, el bacalao se sala en exceso y se seca parcialmente para conservarlo. Se obtiene un producto con bajo contenido en agua que puede almacenarse sin refrigeración durante largos periodos. Históricamente, el bacalao salado fue fundamental para el comercio mundial, y hoy sigue siendo muy popular en el sur de Europa, el Caribe y América Latina. Portugal, en particular, es el mayor consumidor mundial de bacalao salado: se dice que los portugueses consumen el 20% de las capturas mundiales de bacalao y tienen cientos de recetas de bacalhau. Los principales productores de bacalao salado son Noruega (que abastece gran parte del mercado mediterráneo), Islandia y Canadá. Desde el punto de vista de la compra, el bacalao salado es un mercado nicho pero importante: los compradores deben tener en cuenta los grados de calidad (por tamaño y grosor del pescado, grado de secado), el contenido de sal y el rendimiento tras el remojo (el bacalao salado se rehidrata antes de cocinarlo, y el bacalhau de calidad superior tiene filetes gruesos que se reconstituyen bien).

Subproductos

Casi todas las partes del bacalao se utilizan de alguna manera, contribuyendo a la cadena de valor. Las cabezas de bacalao se exportan. Los armazones de bacalao (espinas con restos de carne) se utilizan para harina de pescado o carne de pescado recuperada mecánicamente. El hígado de bacalao se transforma en aceite de hígado de bacalao, un nutracéutico rico en omega-3 y vitaminas A y D. Los hígados de bacalao enlatados (un manjar en algunas cocinas) y el aceite de hígado de bacalao medicinal son productos secundarios de la industria del bacalao. Las huevas de bacalao pueden venderse frescas (ovarios en madejas) o saladas/ahumadas (por ejemplo, el «komment» noruego o la pasta de huevas de bacalao sueca). Aunque estos subproductos quedan fuera del ámbito principal de la compra de filetes o pescado entero por parte de un importador, es bueno saber que el flujo de procesamiento del bacalao es ahora en gran medida un modelo de utilización del pescado entero.

Mercados mundiales de exportación

En la actualidad, el sector del bacalao atlántico está dominado por unos pocos países productores clave: entender quiénes son y cómo operan es crucial para la estrategia de abastecimiento. Las capturas mundiales de bacalao están lideradas por países con acceso a grandes poblaciones de bacalao en sus aguas exclusivas o en pesquerías conjuntas. Según datos recientes, Rusia y Noruega destacan como los dos principales productores, seguidos de Islandia, y luego un descenso significativo a otras naciones. Desglosemos las principales potencias exportadoras de bacalao y su papel:

Rúsia

Es el mayor productor y exportador de bacalao del mundo. Rusia produce aproximadamente un tercio de las capturas mundiales de bacalao. Esto incluye el bacalao del Atlántico del Mar de Barents (población del Ártico nororiental) y el bacalao del Pacífico del Lejano Oriente (Bering/Okhotsk). En cuanto al bacalao del Atlántico en concreto, los arrastreros rusos del mar de Barents capturaron unas 265.000 toneladas en 2023. Rusia exporta tradicionalmente la mayor parte de su bacalao como H&G congelado y filetes congelados. Una gran parte del bacalao ruso (especialmente el del mar de Barents) se destina a China: en 2020, alrededor del 29 % de las exportaciones mundiales de bacalao congelado se destinaron a China para su transformación, gran parte de ellas procedentes de Rusia.

La cuota de Rusia en el mercado europeo del bacalao también fue significativa (exportaciones directas a la UE de filetes congelados, etc.). Sin embargo, es importante tener en cuenta que en 2022-2023, la situación geopolítica (la invasión de Ucrania por parte de Rusia) provocó sanciones y prohibiciones de importación por parte de EE.UU., Reino Unido, y redujo las importaciones directas por parte de la UE de productos del mar rusos. Esto ha alterado los flujos comerciales: por ejemplo, EE. UU. prohibió la importación de marisco de origen ruso en 2022, empujando a los compradores estadounidenses a abastecerse más de bacalao de Noruega, Canadá o a través de China (con una cuidadosa documentación para evitar el origen ruso). A pesar de ello, Rusia sigue encontrando mercados en China, e indirectamente parte de su bacalao probablemente entra en otros países tras su reprocesamiento.

Noruega

Noruega es la otra superpotencia bacaladera, con aproximadamente el 20% de las capturas mundiales de bacalao. Comparte la población del Mar de Barents con Rusia y también tiene pesquerías costeras de bacalao. En 2023, los pescadores noruegos capturaron unas 296.000 toneladas de bacalao atlántico. Las exportaciones noruegas de bacalao son diversas: bacalao entero fresco y filetes a Europa, H&G congelado a los mercados mundiales, bacalao seco salado (klippfisk) principalmente al sur de Europa y América Latina, e incluso lenguas de bacalao y otras especialidades.

Noruega ha invertido mucho en valor añadido, por ejemplo, produciendo lomos y porciones de bacalao congelados en Noruega (con mayores costes de mano de obra, pero manteniendo la calidad de un congelado). Una parte significativa del bacalao noruego cuenta con la certificación MSC. Noruega desempeña a menudo el papel de «fijador de precios» en los mercados del bacalao debido a su sistema transparente de subastas de pescado y a su predominio en el suministro de la UE. Para los importadores, Noruega es una fuente estable con altos niveles de calidad, pero las reducciones de cuotas están restringiendo la oferta. El país también está aprovechando su marca con programas como «Skrei» (bacalao de temporada de primera calidad) para conseguir precios más altos.

Islandia

Islandia tiene una larga historia con el bacalao («þorskur» en islandés); a menudo se dice que el bacalao es la columna vertebral de la economía y la cocina islandesas. En la actualidad, la cuota de bacalao de Islandia es de unas 209.000 toneladas anuales (2023/24). Islandia es el único país que conserva y procesa gran parte de su bacalao a nivel nacional: la industria pesquera está integrada verticalmente y es de alta tecnología. El bacalao islandés es conocido por su excelente calidad; una gran parte se exporta fresco en hielo a Europa (Reino Unido, España, Francia) a los pocos días de su captura. El resto se congela en filetes, porciones o salado. Islandia fue pionera en la gestión responsable de la pesca tras la crisis de sobrepesca de los años 70-80. Su población de bacalao se gestiona mediante un estricto sistema de cuotas (20% de la biomasa) y cuenta con la certificación MSC.

Los exportadores islandeses (por ejemplo, Icelandic Seafood International, Samherji, Brim) suministran bacalao tanto a Europa como a Norteamérica. A los compradores estadounidenses les suele gustar el bacalao islandés como alternativa al canadiense (ya que el de Canadá es mínimo); verá bacalao islandés en supermercados y restaurantes de gama alta. Aunque su volumen es inferior al de Noruega/Rusia, Islandia es un actor clave en la producción de bacalao de calidad.

Unión Europea

Varios países de la UE capturan bacalao, aunque su contribución colectiva es mucho menor que la de Noruega/Rusia/Islandia. Los principales son Dinamarca, Reino Unido, Alemania y España (a través de cuotas en Barents o en aguas nacionales). Portugal y España también importan y reexportan bacalao de diversas formas. Las Islas Feroe capturan anualmente entre 50.000 y 70.000 toneladas de bacalao y recientemente han obtenido la certificación MSC. Groenlandia tiene una creciente pesquería de bacalao en aguas de Groenlandia occidental. Canadá y EE.UU., históricamente grandes naciones bacaladeras, ahora sólo contribuyen con capturas menores – por ejemplo, los desembarques estadounidenses de bacalao del Atlántico en 2023 fueron de apenas 1 millón de libras (~450 MT) en valor, lo que refleja el estado de agotamiento de las poblaciones.

Así pues, las necesidades de importación de Europa superan con creces sus propias capturas de bacalao. Los importadores de la UE dependen de Noruega, Islandia y las Islas Feroe, e indirectamente de Rusia a través de los países transformadores, para suministrar bacalao al continente. Por ejemplo, el Reino Unido es un importador masivo de bacalao para fish & tiendas de patatas fritas y venta al por menor; obtiene el bacalao de Noruega, Islandia, las Islas Feroe y, anteriormente, Rusia. Portugal y España importan enormes volúmenes de bacalao congelado y salado (Noruega es uno de sus principales proveedores) para satisfacer sus mercados nacionales de bacalao. Históricamente, EE. UU. se abastecía de bacalao atlántico procedente de Canadá e Islandia, pero con la moratoria canadiense sobre el bacalao, ahora recurre sobre todo al abadejo de Alaska y al bacalao del Pacífico para satisfacer sus necesidades de pescado blanco, complementándolo con algo de bacalao atlántico islandés/noruego para el segmento premium.

Principales mercados de importación y motores de la demanda

En la otra cara del comercio, examinemos adónde va a parar el bacalao del Atlántico: qué mercados son los principales importadores y qué impulsa su demanda. Las pautas de consumo de bacalao varían de una región a otra, a menudo en función de la tradición culinaria y la accesibilidad de los precios. Los principales mercados de importación son la Unión Europea (especialmente el Reino Unido, Portugal, España, Francia e Italia), Estados Unidos, China (como transformador y consumidor) y Brasil (para el bacalao salado), entre otros.

Europa (UE & Reino Unido)

Europa es, con diferencia, el mayor mercado de productos de bacalao del Atlántico. Los europeos tienen un gusto muy antiguo por el bacalao , desde el fish & chips británico hasta el bacalao al pil-pil español, pasando por los platos italianos de baccalà. En 2020, aproximadamente el 87% del comercio de bacalao fresco, seco y en conserva fue intraeuropeo, es decir, los países europeos intercambiaron bacalao entre sí (lo que refleja cómo, por ejemplo, Noruega/Islandia abastecen a la UE , o España intercambia bacalao sal ado con Italia, etc.).

Sólo el Reino Unido consume una parte importante de pescado y patatas fritas; depende de las importaciones, ya que sus propias pesquerías de bacalao (Mar del Norte, etc.) no son suficientes. Los importadores británicos se abastecen principalmente de bacalao procedente de Islandia, Noruega y, anteriormente, Rusia (ahora sustituido por más bacalao islandés y noruego). Portugal es un caso único: como ya se ha dicho, consume el 20% del bacalao del mundo, sobre todo en salazón. Se dice que en Portugal hay una receta de bacalao para cada día del año. Importan enormes cantidades de bacalao salado seco, principalmente de Noruega e Islandia.

España e Italia también importan mucho bacalao salado para platos tradicionales (España importa además bacalao fresco/congelado para su sector de restauración). Francia y Alemania se centran en filetes frescos y congelados para la venta al por menor. En general, los motores de la demanda europea son la tradición (sobre todo del bacalao salado en el sur de Europa), la comodidad (el comercio minorista del norte de Europa prefiere los filetes frescos o congelados listos para cocinar) y la popularidad del bacalao en freidoras y comedores de restaurantes.

Los compradores europeos, especialmente en el norte de Europa, exigen cada vez más credenciales de sostenibilidad (certificación MSC, etc.), lo que ha ejercido presión sobre el abastecimiento de bacalao; por ejemplo, después de que el bacalao del Mar del Norte perdiera la categoría MSC, muchos supermercados británicos pasaron a utilizar únicamente bacalao islandés o noruego (MSC) en sus mostradores de pescado. La sensibilidad al precio varía: El sur de Europa pagará mucho dinero por el bacalao salado grande de primera calidad (un manjar en los banquetes navideños), mientras que algunos segmentos, por ejemplo en Francia o el Reino Unido, utilizarán bacalao del Pacífico o abadejo, más baratos, si el precio del bacalao del Atlántico sube demasiado.

Norteamérica (EE.UU. y Canadá)

Estados Unidos fue históricamente un país consumidor de bacalao (el «Cape Cod» de Nueva Inglaterra, etc.), pero con el tiempo el bacalao del Atlántico fue escaseando y los consumidores se decantaron por otras alternativas (bacalao del Pacífico, eglefino, abadejo). En la actualidad, Estados Unidos importa cantidades relativamente modestas de bacalao del Atlántico en comparación con Europa, pero siguen siendo importantes para determinados nichos. Por ejemplo, los restaurantes y minoristas de gama alta del noreste de EE.UU. pueden buscar específicamente lomos de bacalao islandés o noruego por su calidad superior (comercializado como capturado en estado salvaje y sostenible). Estados Unidos también recibe bacalao bicongelado a través de China o Vietnam para su uso en productos procesados, como barritas de pescado congeladas o filetes para sándwiches, aunque el abadejo de Alaska suele desempeñar esa función a un precio inferior. Un factor interesante de la demanda en Estados Unidos es la Cuaresma (época cristiana). Al igual que en Europa, durante la Cuaresma se dispara la demanda de pescado (los viernes); productos como los bocadillos de filete de bacalao en las cadenas de comida rápida cobran mayor protagonismo. Canadá, debido al colapso de su pesquería de bacalao, ahora también importa bacalao para uso doméstico – principalmente de Islandia o Noruega para las provincias atlánticas que aún le tienen gusto. Sin embargo, los mercados de EE.UU. y Canadá también utilizan en gran medida el bacalao del Pacífico y el abadejo como sustitutos, lo que puede frenar la demanda del bacalao del Atlántico, más caro, cuando los precios suben. La compra en Norteamérica se plantea a menudo: ¿debemos pagar más por el atractivo de la marca del bacalao atlántico o utilizar pescado blanco más barato? Muchos se han dado cuenta de que los consumidores aprecian la textura y el sabor del verdadero bacalao del Atlántico, por lo que la restauración de calidad tiende a utilizarlo siempre que es posible. Con la prohibición del marisco ruso en EE. UU., se ha producido un cambio en el abastecimiento de bacalao atlántico, que ahora procede más de Islandia/Europa, y también ha aumentado el uso de bacalao del Pacífico (Alaska).

China (y Asia)

China es un gran importador de bacalao, pero principalmente como transformador (como ya se ha dicho, aproximadamente el 39% del bacalao congelado va a China). Las fábricas chinas de Shandong, Qingdao, Dalian, etc., importan materia prima de bacalao para hacer filetes y reexportarlos. Sin embargo, también hay un creciente mercado interno chino para el bacalao: los consumidores de clase media perciben el bacalao (a menudo comercializado como «xueyu» o «bacalao») como un alimento sano y rico en proteínas, a menudo para niños. Mucho de lo que se vende en China como «bacalao» puede ser en realidad bacalao del Pacífico o incluso otras especies como el Pangasius mal etiquetadas, pero los supermercados de gama alta de las grandes ciudades sí tienen auténticas porciones de bacalao del Atlántico (normalmente importado de Noruega o Islandia). Los factores que impulsan la demanda en China son la tendencia a la salud y la restauración (cocina occidental en los centros urbanos). Aun así, comparado con las exportaciones de transformación, el consumo local es reducido. En otros lugares de Asia, Japón consume históricamente algo de bacalao del Atlántico (lo llaman tara cuando está salado). El bacalao del Atlántico no es tan apreciado como el bacalao del Pacífico o el abadejo, pero importan bacalao seco/salado y huevas de bacalao (tarako). Brasil es uno de los principales consumidores de bacalao de América Latina: La cocina brasileña (debido a la influencia portuguesa) tiene una fuerte tradición de bacalao salado en las fiestas. Brasil importa grandes volúmenes de bacalao salado, principalmente de Noruega. Por ejemplo, Noruega exporta anualmente a Brasil miles de toneladas de klippfisk (bacalao seco salado). La demanda alcanza su punto álgido en Navidad y Semana Santa, cuando las familias brasileñas preparan platos de bacalao.

Cadena de suministro y logística

Llevar el bacalao del Atlántico del océano al plato implica una compleja red logística de cadena de frío. La cadena desuministro del bacalao abarca buques pes queros, puertos, instalaciones de transformación, cámaras frigoríficas y transporte internacional (a menudo intermodal: flete marítimo, camiones y, a veces, flete aéreo para el producto fresco ). Una avería o retraso en cualquiera de los eslabones puede suponer un riesgo para el abastecimiento. Describamos la cadena de suministro típica del bacalao y las consideraciones clave para los compradores que gestionan la logística:

Recolección y rampa; primera transformación

El viaje comienza en el mar. Como se ha descrito antes, los grandes arrastreros pueden procesar y congelar el bacalao en el mar a las pocas horas de su captura; estos arrastreros congeladores descargan después los bloques o filetes congelados en los almacenes frigoríficos de los puertos. Otros buques desembarcan bacalao fresco entero, que se envía rápidamente a plantas en tierra para su procesamiento (fileteado, etc.). El tiempo es fundamental porque el bacalao fresco es muy perecedero. En Islandia y Noruega, es habitual pasar de la captura a los filetes frescos envasados en 1-2 días, que entran inmediatamente en tránsito de exportación. Los compradores suelen tener personal o agentes de compras en los principales puertos de desembarque para asegurarse lotes de pescado durante la temporada.

Almacenamiento en frío y contenedores

Una vez procesados y congelados, los productos de bacalao (bloques H&G, bloques de filetes, porciones IQF, etc.) se almacenan a -20°C o menos hasta su envío. Para el comercio internacional, el bacalao congelado suele transportarse en contenedores frigoríficos (contenedores de carga congelada) por mar. Los principales puertos de contenedores para las exportaciones de bacalao son los noruegos (por ejemplo, Narvik y Oslo para los envíos en contenedores), Reikiavik en Islandia, San Petersburgo (para el producto ruso, aunque las sanciones han cambiado ese flujo) y Qingdao/Dalian (para el bacalao procesado en China). Garantizar temperaturas de congelación constantes y evitar cualquier ciclo de descongelación es vital: los proveedores logísticos deben mantener la cadena de frío de puerta a puerta. Los equipos de compras suelen trabajar con transitarios especializados en alimentos congelados para reservar contenedores con líneas de transporte fiables.

Rutas de transporte marítimo

Europa a EE.UU., o Europa a Asia, son rutas típicas. Por ejemplo, el bacalao islandés y noruego con destino a EE.UU. puede pasar por Reikiavik -<> > Rotterdam -<> Nueva York en un portacontenedores y tardar unas semanas. El bacalao noruego/ruso que va a China para ser procesado podría ir por Murmansk -<> > San Petersburgo -<> > océano hasta Qingdao. Una gran parte del bacalao acaba cruzando los océanos dos veces (por ejemplo, de Noruega a China y de ahí a la UE). Obviamente, esto añade tiempo. No es raro que el bacalao capturado en enero se procese en China en marzo y esté en los estantes de los supermercados europeos en mayo. Como comprador, comprender estos plazos ayuda a planificar el inventario. También hay que tener en cuenta la volatilidad del transporte. Algunos respondieron trasladando más procesamiento a Europa a pesar de los mayores costes laborales, simplemente para acortar las líneas de suministro y reducir la dependencia de rutas de carga poco fiables.

Aduanas y normativa

El bacalao, al ser un producto alimentario, se enfrenta a diversas normativas de importación y exportación. La mayoría de los países exigen certificados sanitarios, certificados de captura (sobre todo en virtud de la normativa de pesca INDNR de la UE, para garantizar que el bacalao se captura legalmente) y, a veces, certificados de origen (sobre todo porque el origen puede afectar a los aranceles; por ejemplo, el bacalao procesado en China puede tener un tratamiento arancelario diferente si el pescado crudo es ruso o noruego, etc.).

La UE y EE.UU. también han aplicado sanciones: por ejemplo, EE.UU. no permite el bacalao de origen ruso aunque se procese en otro lugar, lo que exige una documentación cuidadosa a lo largo de la cadena de suministro. Los responsables de compras deben asegurarse de que su documentación es hermética para evitar retenciones en frontera. Recurrir a un proveedor como Easyfish, que se ocupa de la documentación y la conformidad, puede mitigar este riesgo. Además, algunos mercados tienen leyes de etiquetado: la UE exige el etiquetado de la zona de captura (por ejemplo, «Atlántico Nordeste (FAO 27)» en los productos de bacalao) y el tipo de arte en la venta al por menor. Garantizar que su cadena de suministro pueda facilitar esos datos forma parte ahora de la logística.

Almacenamiento y distribución

Cuando el bacalao llega al país importador, suele almacenarse en cámaras frigoríficas (por ejemplo, un almacén frigorífico portuario o un almacén congelador 3PL) antes de ser distribuido a los clientes finales (mayoristas, procesadores, restaurantes). Una gestión eficaz de las existencias es fundamental, ya que los mercados del bacalao pueden ser volátiles; tener demasiadas existencias en un mercado a la baja puede erosionar el valor, mientras que unas existencias demasiado escasas en un mercado al alza significa perder ventas. Muchos importadores adelantan las compras de bacalao cuando los precios son favorables y lo conservan en cámaras frigoríficas para liberarlo gradualmente. Las prácticas modernas incluyen entregas «justo a tiempo» para el bacalao fresco (que se traslada directamente del aeropuerto al cliente en cuestión de horas) e inventarios gestionados por el proveedor, que puede mantener existencias en el mercado para un comprador. La logística también incluye el transporte de última milla: camiones frigoríficos que llevan el bacalao congelado a los centros de distribución o el bacalao fresco a los restaurantes.

Precios y perspectivas de mercado

Quizá las preguntas más acuciantes para importadores y compradores sean: ¿Cuánto costará el bacalao en los próximos años? y¿será suficiente la oferta? El mercado del bacalao ha experimentado recientemente una tendencia alcista: la escasa oferta y la fuerte demanda han llevado los precios a máximos casi históricos. A continuación analizamos la dinámica de los precios y hacemos una previsión de las perspectivas del mercado del bacalao del Atlántico hasta 2024, 2025 y 2026, basándonos en los datos disponibles y en las perspectivas del sector.

Tendencias recientes de los precios

A lo largo de 2022-2023, los precios del bacalao aumentaron considerablemente. Los precios de importación europeos del bacalao atlántico en 2023 fueron aproximadamente un 29% más altos que en 2022, con precios de importación superiores a 6,87 USD por kg (6,50 EUR) para determinados productos. A finales de 2023, el mercado del bacalao estaba extremadamente ajustado, a lo que contribuyeron factores como la reducción de las cuotas del Mar de Barents, los persistentes costes logísticos y la ausencia de suministros rusos en los mercados occidentales. Fuentes de la industria señalaron que los precios de la materia prima del bacalao (para el bacalao H&G) alcanzaron niveles no vistos en años.

Para 2024, la oferta sigue siendo escasa y los precios elevados. La reducción de la cuota del Mar de Barents (~25%) supuso varias decenas de miles de toneladas menos de bacalao en el mercado. Noruega y Rusia tenían menos que vender. La prohibición del bacalao ruso por parte de EE.UU. también supuso que los compradores tradicionales que solían utilizar bacalao ruso pujaran por los limitados suministros noruegos/islandeses o utilizaran sustitutos. A mediados de 2024, muchos importadores informaban de que el bacalao era una de las opciones de pescado blanco más caras.

De cara a 2025, el principal factor es la salud del reclutamiento de bacalao en Barents e Islandia. Los científicos del CIEM han indicado que, debido al escaso reclutamiento de los últimos años, no esperan un gran repunte de la biomasa de bacalao al menos hasta 2026-2027. De hecho, para 2025 el TAC de Barents ya está fijado en 340.000 toneladas (el más bajo desde 1991), y se prevé una mayor restricción de la cuota hasta 2028 para reconstituir la población. Esto significa que la oferta en 2025 será probablemente aún más escasa que en 2024. Por destrucción de la demanda entendemos que el bacalao se encarece tanto que los consumidores/compradores empiezan a evitarlo, lo que equilibra el mercado. Ya se está produciendo cierta sustitución: por ejemplo, en Europa se ofrecen más carbonero (abadejo del Atlántico) y hoki como alternativas más baratas al pescado blanco. Pero muchos compradores se quedarán con el bacalao si es posible, dadas las preferencias de los consumidores.

Un comodín es Groenlandia: han aumentado las capturas de bacalao a medida que las aguas se calientan y el bacalao se desplaza más al noroeste. Las cuotas de bacalao de Groenlandia han aumentado (aunque son peces más pequeños). Si Groenlandia u otras fuentes secundarias aumentan, podrían añadir algunos miles de toneladas aquí o allá, pero no lo suficiente para compensar el gran recorte de Barents.

Perspectivas para 2026 y más adelante

Para 2026, podríamos empezar a ver algunos cambios. Si las proyecciones sobre las poblaciones son correctas, las nuevas clases anuales de bacalao deberían empezar a contribuir en 2026-2027, permitiendo potencialmente que las cuotas vuelvan a aumentar en 2028. Aún falta mucho, pero los mercados suelen anticiparse a estos cambios. Si en 2026 los científicos informan de un fuerte reclutamiento (digamos que los juveniles de bacalao de 2024 o 2025 superaron la media), la mera expectativa de un futuro crecimiento de la oferta podría amortiguar los precios. Por el contrario, si el reclutamiento sigue siendo escaso o los factores climáticos empeoran (el calentamiento de los océanos reduce la supervivencia del bacalao), las cuotas podrían mantenerse bajas durante más tiempo.

Un factor importante para 2026 podría ser la adaptación del mercado. Si el bacalao sigue siendo muy caro en 2024-25, los compradores podrían haber modificado sus ofertas para 2026, por ejemplo, con más abadejo o pescado blanco de piscifactoría en lugar de bacalao. Esto podría suavizar algo la demanda aunque la oferta siga siendo baja. Por otra parte, el prestigio del bacalao podría mantener su demanda entre quienes puedan permitírselo, manteniendo un precio mínimo elevado.

También hay que tener en cuenta las divisas y la inflación. Si la inflación en los países productores (como los costes de pesca de Noruega) sigue siendo alta, necesitarán precios altos para justificar sus operaciones. Los costes de combustible de los arrastreros, por ejemplo, han sido elevados; las cuotas son más bajas (por lo que hay menos pescado entre el que repartir los costes fijos); esto significa que el coste por kg de captura ha subido, lo que significa que esperarán precios más altos de los compradores.

Sustitución y cambios de producto: Ya se observan cambios de producto, como la venta de más bacalao ultracongelado en lugar de ir a China, porque los compradores occidentales quieren un suministro garantizado de origen no ruso aunque cueste más. Esta tendencia podría hacer que se siga procesando más bacalao en Europa, lo que en realidad podría limitar el volumen disponible para los mercados de bajo coste (si no se envía a China, el coste total es mayor y quizá algunos compradores marginales abandonen). Por el contrario, si la logística del transporte mejora y los costes laborales obligan a devolver parte del producto a Asia, podría introducirse cierta eficiencia (reduciendo ligeramente el coste).

Acuicultura de bacalao: Un posible factor a largo plazo es la cría de bacalao. Ha habido intentos de criar bacalao atlántico (Noruega tenía algunos proyectos). Hasta ahora, no ha tenido éxito económico a gran escala: la cría de bacalao se vio abocada a la quiebra en torno a 2010 debido a los elevados costes y a problemas de enfermedades. Sin embargo, algunas empresas lo están intentando de nuevo con técnicas mejoradas. Para 2025-2026, si algún volumen modesto de bacalao de piscifactoría entra en el mercado (por ejemplo, una empresa noruega planeó unos miles de toneladas para el mercado español), eso podría ser una pequeña nueva fuente de suministro.

Normativa, cuotas y certificaciones

El bacalao del Atlántico es una de las pesquerías más gestionadas y reguladas del mundo, precisamente por su historia de auge y caída y por su importancia económica. Para los compradores, es fundamental conocer el entorno normativo, no sólo para garantizar el cumplimiento (comprar pescado capturado legalmente), sino también para calibrar cómo pueden afectar las cuotas y las normas a la disponibilidad de la oferta cada año. Además, las certificaciones ecológicas como el MSC (Marine Stewardship Council) han adquirido influencia en el mercado, ya que muchos minoristas y empresas de restauración prefieren o incluso exigen bacalao sostenible certificado en sus compras.

Gestión de cuotas

La espina dorsal de la gestión de la pesquería de bacalao es el sistema de Total Admisible de Capturas (TAC ). Cada año (o varios años en algunos casos), las autoridades pesqueras fijan cuotas que limitan la cantidad de bacalao que puede capturarse en una población/zona determinada. Estas cuotas suelen basarse en dictámenes científicos; por ejemplo, el Consejo Internacional para la Exploración del Mar(CIEM) realiza evaluaciones anuales de las poblaciones y emite dictámenes sobre las cuotas de las poblaciones de bacalao del Atlántico Nororiental. Como se ha detallado anteriormente, las cuotas han tendido a la baja recientemente para poblaciones clave como la del Mar de Barents. Por ejemplo, el TAC de 2024 para el bacalao del Ártico Nororiental (Mar de Barents ) era de unas 453.000 Tm (un 20% menos que en 2023), y para 2025 es de 340.000 Tm (otro recorte del 25%). Estas cuotas se reparten entre las naciones: Noruega y Rusia son los principales titulares de los derechos en Barents (con un reparto aproximado del 50/50 más una parte para terceros países como el Reino Unido a través de Svalbard y la UE). Noruega y Rusia negocian anualmente a través de una comisión mixta de pesca las cuotas de Barents y la parte que corresponde a cada país.

En la Unión Europea, las cuotas de bacalao se establecen en el marco de la Política Pesquera Común, según la cual cada Estado miembro obtiene un porcentaje fijo (estabilidad relativa) de la cuota de la UE para una población. Por ejemplo, elTAC de bacalao del Mar del Norte se reparte entre el Reino Unido, Dinamarca, Noruega (mediante acuerdo), etc. En los últimos años, el TAC de bacalao del Mar del Norte se redujo drásticamente cuando la población era baja. Las medidas de gestión incluían no sólo cuotas , sino también controles del esfuerzo y requisitos sobre artes selectivos.

En Norteamérica, Estados Unidos y Canadá también fijan cuotas de bacalao (muy bajas en la actualidad). Las cuotas estadounidenses de bacalao para el Golfo de Maine y Georges Bank han sido de sólo unos cientos de toneladas, con estrictos cierres estacionales. La gestión del bacalao restante en Canadá (como en la zona 3P frente a la costa sur de Terranova) también es muy conservadora. Por ejemplo, cualquier bacalao del este de Canadá debe proceder de una pesquería pequeña y regulada, de lo contrario es ilegal.

Cumplimiento de la normativa

La aplicación de las cuotas de bacalao implica inspecciones en el mar, sistemas de seguimiento de buques (SLB ), control de los desembarques en los muelles y, cada vez más, vigilancia electrónica (cámaras) para garantizar que no se produzcan descartes ilegales. La UE cuenta con un Reglamento INDNR que exige certificados de captura para las importaciones: todo el bacalao que entre en la UE debe ir acompañado de un certificado validado por el gobierno que demuestre que ha sido capturado dentro de una cuota por un buque con licencia. EE.UU. tiene un programa similar para el bacalao en el marco de su SIMP (Seafood Import Monitoring Program) , que exige la documentación de la captura y la cadena de custodia para las importaciones de bacalao del Atlántico (ya que el bacalao es una de las especies que preocupan por la pesca INDNR ). Como comprador , sólo debe tratar con proveedores que le faciliten toda la documentación; los proveedores honrados , como Easyfish, lo hacen con transparencia y le garantizan que su bacalao procede de fuentes legales.

Capturas accesorias y descartes

La normativa también regula las capturas accesorias (otras especies capturadas junto al bacalao) y los descartes. En muchas pesquerías de bacalao, existen normas como los límites de talla mínima: el bacalao de talla inferior a la reglamentaria solía descartarse si se capturaba, pero ahora los descartes están mal vistos o son ilegales en algunas jurisdicciones (por ejemplo, la obligación de desembarque de la UE obliga a los pescadores a desembarcar incluso el bacalao de talla inferior a la reglamentaria, aunque no puede venderse para el consumo humano). También hay cuotas de capturas accesorias: por ejemplo, en algunas pesquerías, si se captura demasiado bacalao de forma accesoria en una pesquería de eglefino, por ejemplo, se puede cerrar esa pesquería. Así ocurrió en Nueva Inglaterra, donde se impusieron restricciones a otros peces de fondo para proteger al bacalao (el bacalao se convirtió en una especie asfixiante: una vez alcanzada la cuota de capturas accesorias de bacalao, los pescadores tenían que dejar de faenar aunque quedaran otras cuotas). Los reguladores han aplicado cierres de zonas para reducir las capturas accesorias, como el cierre de las zonas de desove o las vedas estacionales (Noruega cierra temporalmente las zonas donde hay exceso de juveniles de bacalao).

Medidas específicas para cada país

Cada país tiene sus matices. Noruega utiliza un sistema de cuotas individuales (CI ) tanto para su gran flota de alta mar como para la pequeña flota costera, con un control estricto. También restringen la pesca en época de desove y aplican un régimen de inspección exhaustivo. Islandia aplica un sistema de cuotas individuales transferibles (CIT); las cuotas son derechos similares a la propiedad y se controlan rigurosamente; incluso deducen de las cuotas las estimaciones de bacalao que muere tras ser descartado (aunque los descartes son mínimos). Las Islas Feroe utilizan una combinación de días en el mar y cuotas para el bacalao.

Aguas internacionales

La mayoría de las poblaciones de bacalao se encuentran dentro de las ZEE nacionales, por lo que la pesca de bacalao en alta mar no es un factor importante, excepto alrededor de Svalbard/Barents, donde se aplican acuerdos internacionales. Históricamente, algunas naciones lejanas pescaban bacalao, pero ahora la gobernanza cubre la mayoría de las poblaciones.

Certificaciones (MSC y otras)

En el ámbito de las certificaciones de sostenibilidad, el Marine Stewardship Council (MSC) es el estándar de oro para las pesquerías salvajes. Muchas pesquerías de bacalao del Atlántico han solicitado la certificación MSC para validar que están bien gestionadas y son sostenibles. Actualmente: la pesquería de bacalao del Mar de Barents (Noruega+Rusia) tuvo la certificación MSC durante años. Sin embargo, los certificados MSC para la parte rusa se suspendieron en 2022 debido a la imposibilidad de realizar auditorías (a causa del conflicto de Ucrania), lo que significa de hecho que el bacalao ruso ya no se vende como certificado MSC. La parte noruega del bacalao de Barents sigue teniendo certificación MSC (con un certificado de Noruega). Así que los compradores pueden seguir obteniendo bacalao MSC de la cuota de Noruega. La pesquería de bacalao de Islandia cuenta con la certificación MSC (Islandia obtuvo la certificación inicialmente en 2012, tuvo un lapso debido a una disputa, pero recuperó el MSC en 2016 y sigue certificada). El bacalao de las Islas Feroe obtuvo recientemente la certificación MSC (2022). El bacalao del Mar del Norte obtuvo la certificación MSC en 2017, pero la perdió en 2019 debido al declive de la población.

También hay algunas ecoetiquetas regionales: por ejemplo, Pesca Responsable de Islandia es un sistema de certificación que utiliza Islandia (además del MSC). La certificación Responsible Fisheries Management (RFM) de Alaska cubre el bacalao del Pacífico, pero no es pertinente para el Atlántico.

Otras certificaciones

Otra certificación importante son las calificaciones de la Marine Conservation Society (MCS) (en el Reino Unido, califican el pescado del 1 al 5 en función de su sostenibilidad; el bacalao del Atlántico va del verde al rojo según las poblaciones). Seafood Watch (Monterey Bay Aquarium) ofrece guías para el consumidor: actualmente, muchas fuentes de bacalao atlántico están clasificadas en rojo o amarillo debido a problemas con las poblaciones, excepto Islandia y el bacalao del Ártico nororiental, que obtienen mejores calificaciones. Los compradores podrían tener en cuenta estas clasificaciones si se encuentran en mercados sensibles (por ejemplo, algunos chefs no utilizarán bacalao de la lista roja).

Cadena de custodia & Trazabilidad

Además de las etiquetas ecológicas, los sistemas de trazabilidad garantizan que el bacalao que compras procede realmente de donde se dice. Con el auge de la cadena de bloques y la documentación electrónica de las capturas, algunos proveedores ofrecen datos completos de trazabilidad. Por ejemplo, algunas empresas islandesas pueden indicar el buque y la fecha de captura del bacalao. Esta trazabilidad también está relacionada con la normativa (para combatir la pesca INDNR ). Como comprador, exigir documentación y trazabilidad es tanto una medida de diligencia deb ida como , cada vez más, un argumento de venta (transparencia para los consumidores finales ).

Normativa sobre seguridad alimentaria

No hay que olvidar que el bacalao es un producto alimentario, por lo que se aplican las normas sanitarias. En ocasiones, el bacalao puede tener parásitos (como el gusano del bacalao), por lo que los procesadores suelen escardar los filetes para eliminar los gusanos, y muchos mercados exigen congelar el pescado a cierta temperatura para matar los parásitos si se va a consumir crudo. Hay normas estrictas sobre los aditivos (si los hay, como los polifosfatos, deben declararse). Algunos países tienen tolerancias de importación para cosas como el contenido de humedad en el pescado salado, etc. Pero esos son detalles más operativos. Desde el punto de vista legal, basta con que se asegure de que su proveedor cumple los requisitos de importación de la FDA y la UE (si es de confianza, los cumplirá).

Desde la perspectiva de Easyfish, adaptarse a estos cambios es clave. Por ejemplo, Easyfish está invirtiendo en asociaciones directas (para garantizar el suministro) y ofrecer a los clientes no solo materia prima, sino también información a través de datos (en forma de análisis o métricas de sostenibilidad). Si se mantienen a la vanguardia de la tecnología y la sostenibilidad, los importadores y proveedores prosperarán en el futuro mercado del bacalao atlántico.

¿Listo para dar el siguiente paso? Solicide un presupuesto en nuestra página de productos de bacalao atlántico o póngase en contacto con EasyFish hoy mismo para hablar de sus necesidades. Nuestros expertos en productos del mar le responderán rápidamente para iniciar la conversación. Tanto si busca un envío puntual como un programa de suministro a largo plazo, estamos encantados de ayudarle a tener éxito en el mercado del bacalao atlántico. No se pierda las crecientes oportunidades del comercio mundial de bacalao del Atlántico: aproveche nuestra experiencia y nuestra red.