El rabil es un producto mundial, pero el panorama de quién lo compra y cómo se utiliza es muy diverso. En esta sección, desglosaremos los principales segmentos de compradores, desde los grandes importadores que abastecen a los supermercados hasta los distribuidores especializados en sashimi, para conocer sus prioridades y hábitos de compra.
Importers & Traders
Son empresas especializadas en introducir marisco en un país y redistribuirlo. A menudo manejan grandes volúmenes, cargas de contenedores completos y suministran a otras empresas en lugar de a los consumidores finales. Ejemplos: una empresa importadora de marisco de la UE que trae 10 contenedores de lomos de atún al mes y vende a varias conserveras, o un importador de la costa oeste de EE.UU. que trae bloques de saku para distribuirlos a mayoristas de sushi. Sus prioridades suelen ser un suministro constante, precios competitivos y cumplimiento de las normas. Les interesa mucho que los proveedores cumplan los requisitos de documentación (porque un contenedor retenido por problemas de papeleo es costoso). También valoran poder obtener cargas mixtas -por ejemplo, 10 toneladas de atún y 10 toneladas de pez espada en un contenedor- para optimizar la logística, algo que Easyfish facilita (véase nuestra mención anterior a los envíos combinados). Los importadores suelen operar con márgenes estrechos, basándose en el volumen y el momento oportuno del mercado. Puede que no necesiten una marca o una historia extensas: son los intermediarios que garantizan que el producto fluya con eficacia. Para ellos, un proveedor como Easyfish, que puede abastecerse de múltiples orígenes para mitigar el riesgo (mala temporada en un lugar, relleno en otro), es valioso.
Food Service
Los servicios de restauración compran atún para sus menús , ya sea directamente o a través de distribuidores. Por ejemplo, una línea de cruceros puede contratar un determinado tonelaje de filetes de atún envasados individualmente al año, o una cadena nacional de restaurantes de carnes puede ofrecer el atún dorado como aperitivo. Estos compradores se centran en la consistencia delas especificaciones, el control de las porciones y la seguridad alimentaria. El precio es importante , pero a menudo pagarán un poco más por la uniformidad garantizada del tamaño de las porciones y por un producto recortado y listo para cocinar , ya que la mano de obra en la cocina de un restaurante es costosa. También suelen exigir certificaciones como BAP (Mejores Prácticas de Acuicultura ) o MSC , o al menos el cumplimiento de alguna política de sostenibilidad , porque sus clientes cada vez preguntan más por ello. Muchos hoteles y complejos turísticos están empezando a evitar los productos del mar de la » listaroja»; por desgracia para el atún, muchas organizaciones de sostenibilidad han incluido el atún convencional en las listas de vigilancia. Así que los compradores de servicios de alimentación pueden decir » necesitamos atún libre de FAD o atún de caña ylínea en nuestro suministro» para anunciarlo, o alinearse con programas como las guías de mariscos de WWF. Otro factor a tener en cuenta es la regularidad del suministro: un restaurante no puede dejar de ofrecer un plato popular porque el atún no ha llegado. Así que estos compradores necesitan entregas fiables, a menudo a través de distribuidores locales que mantienen existencias.
Compradores minoristas
En el comercio minorista, el atún puede venderse fresco en el mostrador de marisco (menos habitual en el caso del rabil; es más frecuente ver filetes descongelados o poke en la sección de frescos ), o envasado en filetes congelados en el pasillo de congelados. Algunos supermercados de lujo también venden lomos de atún de calidad sashimi en sus secciones de sushi. Los gestores de las categorías minoristas se fijan en losprecios, el atractivo de los estantes y las tendencias de consumo. El atún tratado con monóxido de carbono se puso de moda sobre todo porque los minoristas estadounidenses querían ese atractivo color rojo para atraer a los clientes a las vitrinas de congelados. Los minoristas también están en primera línea de la presión de las ONG en favor de la sostenibilidad. Muchos se han comprometido públic amente (por ejemplo, a vender sólo atún procedente de poblaciones sanas o a aumentar la gama certificada por el MSC). Por ejemplo, los principales minoristas del Reino Unido sólo venden atún capturado con caña o sin plantados (al menos en conserva, y cada vez más también fresco o congelado). Los compradores minoristas también adoran las historias y la diferenciación: si usted puede suministrar atún » capturado con caña por pescadores maldivos y certificado por el MSC » , es posible que lo comercialicen con una prima. El envasado es otro factor: los minoristas quieren envases con código de barras, a menudo con etiqueta privada. Así que el proveedor puede tener que hacer envases listos para el consumidor.
Distribuidores regionales
Se trata de empresas que tienden puentes entre los importadores y los restaurantes y fruterías locales, es decir, mayoristas-distribuidores que operan a escala regional. Por ejemplo, un distribuidor de marisco del Medio Oeste de EE.UU. que compra lotes de contenedores a un importador de la costa, los almacena en cámaras frigoríficas y abastece a cientos de restaurantes y bares de sushi del interior. Sus preocupaciones incluyen una amplia gama de productos (les encanta poder conseguir varias especies de una sola vez), rotación de existencias (no quieren que el producto permanezca demasiado tiempo, por lo que ajustarán los pedidos a la demanda del mercado) y condiciones de crédito. La consistencia de la calidad es fundamental, porque un lote defectuoso puede hacerles perder clientes. Los distribuidores suelen prestar algunos servicios, como recortar más o personalizar los envases de porciones. Para ellos, los contenedores de especies mixtas o los envíos fraccionados son oro, precisamente el valor de «contenedores potenciales de especies mixtas» que ofrece Easyfish. Por ejemplo, un distribuidor puede decir «necesito 5 toneladas de atún, 5 toneladas de pez espada, 3 toneladas de dorado» – un proveedor consolidado que pueda hacer todo se asegura de llenar un contenedor por completo y reducir los costes de flete. En cuanto al precio, los distribuidores se enfrentan a un margen de beneficio para los restaurantes, por lo que buscan un abastecimiento rentable pero fiable. Pueden aceptar una calidad ligeramente inferior si la clientela del restaurante no exige la máxima calidad, para ajustarse al precio.
Principales gestores de categorías de marisco
Se trata de profesionales de grandes empresas (como una cadena de supermercados, un grupo hotelero multinacional o incluso una compañía aérea de catering) que supervisan la categoría de productos del mar. Suelen hacer grandes contratos. Por ejemplo, un director de categoría de Costco que decide el abastecimiento de sus filetes de atún congelados, o de Sysco (un gran distribuidor de servicios alimentarios) que decide el atún de marca propia. Estas personas tienen en cuenta las macrotendencias y la gestión de riesgos. Piensan en términos de suministro durante todo el año, precios estables (quizá contratos con precios fijos), garantía de que no se produzcan interrupciones en el suministro, reputación de la marca (por tanto, sin conexiones con la pesca ilegal, etc.) y eficiencias de volumen. Es probable que exijan a todos los proveedores determinadas auditorías (por ejemplo, una planta de procesamiento certificada por BRC, auditorías de responsabilidad social para evitar el trabajo forzado en las flotas, etc.). Para ellos, la facilidad de negocio es clave: un proveedor que puede resolver problemas (por ejemplo, si una planta tiene un problema, tienen una fuente de reserva de inmediato) es valorado. Además, estos compradores prefieren las asociaciones a largo plazo a las compras puntuales, para garantizar que se cubren sus enormes necesidades. Pueden recurrir a licitaciones en las que participen varios proveedores, y la sostenibilidad y la calidad pueden ser tan importantes como el precio a la hora de puntuar.
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