Especificaciones de procesado/corte

Grado de Limpieza

«Totalmente limpio» es la norma de oro para los tubos Illex destinados al consumo humano. Esto significa:

• Se retira toda la piel (la membrana moteada de color marrón rojizo) y se obtiene un tubo blanco.

• Las aletas («alas») suelen recortarse (sobre todo en el caso del Illex, ya que las aletas son pequeñas y a veces están dañadas; en algunos productos Loligo se dejan las aletas, pero en el caso del Illex es habitual retirarlas para obtener un tubo liso).

• No quedan vísceras en el interior; el interior se enjuaga.

• Se retira el cartílago.

• Se retiran los ojos y el pico de los tentáculos y se recorta cualquier resto de tejido visceral en la base de los tentáculos.

Algunos productos pueden ser «sólo carne de tubo», es decir, sin tentáculos, mientras que otros incluyen tentáculos limpios de pico y ojos. También existe una calidad inferior, «semilimpia» (con piel y tal vez sin vísceras, pero sin piel), que suele utilizarse sólo en caso de procesamiento posterior o para cebo. El mercado de productos comestibles suele exigir que esté totalmente limpio.

Tenderización

Por ejemplo, si se utiliza algún agente ablandador (como una breve inmersión en salmuera o una enzima natural), debe indicarse. Los proveedores de alta calidad evitan los ablandadores químicos que también pueden actuar como retenedores de agua (como los fosfatos) a menos que se soliciten, porque algunos mercados los ven de forma negativa. Muchos compradores especifican «sin fosfatos añadidos» para los calamares, ya que los fosfatos pueden dar un aspecto falsamente blanco y añadir peso de agua. La norma de Easyfish es producir calamares naturales, sin aditivos, a menos que se especifique lo contrario.

Características del corte anular

Si se venden anillas, la especificación indicará la anchura del corte. Por ejemplo, «anillas de 1 cm de grosor». La consistencia influye en la cocción (si son demasiado gruesas, pueden quedar gomosas; si son demasiado finas, se cuecen demasiado). Algunos procesadores utilizan máquinas para cortar anillos uniformes a partir de tubos.

Bloques vs IQF

Si se congela en bloque, suele intercalarse con láminas de plástico o en bandejas para facilitar la separación. Las especificaciones pueden definir las dimensiones de los bloques (para que quepan en cajas de cartón estándar). Los productos IQF deben congelarse rápidamente de forma individual para que las piezas no se apelmacen, lo que suele implicar el uso de un túnel de congelación o la congelación rápida de las piezas repartidas.

Método de glaseado

Una buena especificación indicará que el agua de glaseado es potable y que no contiene aditivos (algunos pueden añadir un poco de antioxidante en el agua de glaseado, pero para los calamares suele ser sólo agua).

Tolerancia de defectos

Las especificaciones suelen incluir tolerancias para defectos como «piezas rotas, piezas de tamaño superior o inferior, materias extrañas, etc.». En el caso de los calamares, las materias extrañas son raras (quizá algún trozo ocasional de aleta o alguna piel dejada involuntariamente). Pero en los contratos se puede leer «0% materias extrañas, <5% tubos rotos permitidos», etc. Además, la blancura: un tubo de calamar fresco y bien congelado debe ser de color blanco cremoso. Si se conserva mal, puede amarillear o deshidratarse. A veces, los compradores especifican normas organolépticas («sin olores fuertes, sin deshidratación excesiva ni amarilleamiento»).

Ejemplos de Spec Ladders

Para concretar, imagínese una hoja de especificaciones para tubos y tentáculos de calamar Illex, totalmente limpios, congelados en bloque:

• Tamaño: mantos de 8-13 cm (3-5 pulgadas), tentáculos de los mismos.

• Embalaje: bloques de 1,13 kg (2,5 lb) x 4 por caja (10 lb netas por caja).

• Glaseado: 5% máximo. Peso neto 1,13 kg después del glaseado por bloque.

• Calidad: Blanco, sin piel, sin vísceras, sin pico, <1% piezas con cartílago residual.

• Recuento: unos 20-30 tubos por bloque, más tentáculos.

• Caducidad: 24 meses a -18°C.

Para anillas de calamar Illex, IQF:

• Materia prima: Manto de Illex argentinus, totalmente limpio.

• Tamaño: Anillos cortados de tubos de 5-8 pulgadas, diámetro del anillo ~5-7 cm, grosor 1 cm.

• Glaseo: 5%.

• Envase: bolsa de polietileno de 1 kg, 10 bolsas/ctn (10 kg netos).

Cumplimiento de las especificaciones

Los grandes compradores (importadores de EE.UU., minoristas de la UE) también exigen que las especificaciones cumplan las normas reglamentarias; por ejemplo, los límites de la UE sobre la declaración de glaseado, o el requisito de la FDA de etiquetar cualquier aditivo. Si los calamares tienen algún tratamiento (por ejemplo, a veces los procesadores utilizan una breve inmersión en peróxido de hidrógeno para aclarar el color – esto es ilegal para uso alimentario en muchos lugares), debe evitarse o los residuos deben ser ninguno. La mención de los problemas de blanqueamiento en el riesgo de calidad se refiere en parte a cierto uso poco escrupuloso de blanqueadores, algo que los proveedores de primera calidad no hacen. Así que una especificación podría decir explícitamente «no se utilizan blanqueadores ni agentes blanqueadores químicos».

Tubo vs Entero

Algunos compradores también adquieren calamares enteros limpios (tubo con tentáculos aún adheridos) normalmente para determinadas presentaciones. Esto es más común con los calamares más pequeños (Loligo, para presentaciones rellenas). El Illex se suele separar porque la parte de la cabeza/tentáculo es mucho más pequeña en relación con el cuerpo y se cocina de forma diferente.

Empanado y prefritura (valor añadido)

Aunque se centra en los crudos, cabe señalar que la especificación de valor añadido de los anillos de calamar añade aspectos como el porcentaje de empanado, etc. Pero como la oferta principal de Easyfish que se destaca en la nota son las formas crudas congeladas, no vamos a profundizar en ellas.

Si está listo para abastecerse de calamar illex congelado de alta calidad o desea un presupuesto personalizado, visite nuestra página de productos de calamar illex para empezar hoy mismo. También puede consultar nuestra guía completa sobre el aprovisionamiento de calamar illex y la dinámica del mercado.

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