Una vez capturado el rabil , lo que ocurre a continuación es fundamental para la calidad y seguridad del producto final. El viaje desde la captura hasta el congelador y el transporte debe gestionarse cuidadosamente para preservar la frescura, minimizar la formación de histamina y garantizar que el pescado llegue al mercado en las mejores condiciones. Aquí detallamos el proceso típico de manipulación del rabil, desde el momento de la captura hasta el procesamiento y la exportación, destacando las mejores prácticas y los posibles escollos.

Manipulación y refrigeración a bordo

El reloj empieza a correr en el instante en que un atún se desembarca en cubierta. El rabil, como otros escómbridos, contiene altos niveles del aminoácido histidina en su músculo, que puede convertirse en histamina si el pescado no se enfría rápidamente. La histamina (toxina escombroide) en niveles elevados puede causar intoxicación alimentaria, por lo que la prevención es clave. Las flotas atuneras modernas son muy conscientes de ello y la refrigeración inmediata es la norma. En los palangreros, la tripulación suele aturdir o pinchar al atún (ikejime en la práctica japonesa), luego lo desangra cortándole las branquias o la cola, y lo coloca rápidamente en una mezcla de hielo o en un tanque de refrigeración a los pocos minutos de su captura. De este modo, la temperatura central del pez desciende de unos 30 °C (temperatura corporal) a casi 0 °C en unas pocas horas.

Control de tiempo y temperatura

Lo ideal es que la temperatura del pescado descienda por debajo de 4 °C en las primeras horas. Muchos operadores aspiran a una temperatura interna de 0°C en 8-10 horas. En los casos en que el pescado se congela, el proceso comienza con la refrigeración y luego pasa a la congelación. Los palangreros supercongeladores más avanzados congelan el pescado a -60 °C a bordo en cuestión de horas, lo que les permite conservar la frescura del sushi en el mar.

Prevención de la histamina

Al mantener el pescado frío desde el principio, la industria ha minimizado en gran medida los problemas de histamina: ahora es raro que el atún bien manipulado presente niveles peligrosos. Las bacterias que forman la histamina empiezan a multiplicarse si un cadáver permanece demasiado tiempo a temperaturas cálidas (por ejemplo, si el pescado se amontona en cubierta durante horas al sol). Cabe señalar que las pesquerías artesanales a veces tienen problemas con esto (la falta de hielo suficiente o los retrasos en el desembarque pueden permitir que se desarrolle algo de histamina ). Por ello, los importadores suelen analizar los niveles de histamina en el momento de la recepción como parte del control de calidad.

Métodos de congelación

Dependiendo de su uso final, el rabil puede conservarse refrigerado (para el mercado fresco ) o congelado en distintos grados:

• Cadena refrigerada/fresca: Algunos rabiles grandes (especialmente capturados con palangre) se mantienen en hielo (0°C) y se entregan frescos en puerto en una semana o menos. Este pescado puede transportarse fresco por vía aérea a los mercados (común para el atún de calidad superior con destino a Japón, EE.UU. y la UE).

• Congelación convencional (-18°C a -35°C): Incluye la congelación en salmuera y la congelación por chorro de aire utilizadas para el atún. Muchas capturas de cerco se congelan enteras a unos -20°C (la temperatura de muchos sistemas de salmuera/RSW). Esto es suficiente para conservar el pescado para enlatarlo o cocinarlo, pero permite cierta actividad enzimática con el tiempo.

• Congelación a temperaturas ultrabajas (-50°C a -60°C): Para mantener la calidad del sashimi, se utilizan supercongeladores. Son habituales en los palangreros japoneses y en las instalaciones de procesamiento especializadas. A -60°C, la carne del atún se encuentra esencialmente en animación suspendida: el color rojo brillante y la textura permanecen casi tan frescos incluso después de descongelarse meses más tarde. Los bloques de Saku destinados a sushi/sashimi suelen proceder de peces que pasaron la mayor parte de su tiempo post mortem en ULT.

Desembarque y rampa; transporte a los transformadores

Una vez que el buque desembarca o transborda el atún, la siguiente fase crítica es llevarlo a una planta de procesamiento sin romper la cadena de frío.

• Los cerqueros suelen descargar el atún congelado en almacenes frigoríficos en puerto (por ejemplo, en Bangkok, Manta o Puerto Victoria). Estos peces pueden permanecer en almacenes frigoríficos (-20°C) hasta que un contenedor esté listo para enviarlos a una fábrica de lomos o conservera. En algunos casos, el pescado se transborda en alta mar a buques de transporte con congeladores, que luego lo entregan en puerto; los observadores controlan las temperaturas durante el transbordo para garantizar que el pescado permanezca congelado.

• En el caso del pescado desembarcado fresco (por ejemplo, captura artesanal con línea de mano en Maldivas o captura con palangre en Seychelles), el pescado se traslada rápidamente a cámaras frigoríficas o camiones con hielo en escamas para su transporte a la transformación. Puede que se despiece el mismo día o al día siguiente en lomos.

• En las plantas de procesado, el pescado entero congelado suele descongelarse de forma controlada antes del despiece. La descongelación se realiza en agua fría o en cámaras frigoríficas para evitar el abuso de temperatura (descongelación lenta por debajo de 4 °C para mantener la histamina bajo control). Algunas plantas utilizan un proceso llamado «atemperado» -mantener el pescado justo por encima del punto de congelación durante un breve periodo antes de filetearlo- que ayuda a minimizar los picos de histamina y facilita el corte.

Transformación en formas de producto

Lonjas

El atún se divide en cuatro lomos (dos dorsales y dos ventrales). En una planta de despiece típica (como las de Vietnam, Indonesia o Ecuador), los trabajadores cortan el pescado descabezado y eviscerado en lomos, les quitan la piel y la línea de sangre y, a menudo, los envasan al vacío o individualmente. En esta fase, los procesadores clasifican los lomos por color: los lomos de color pálido u oxidado pueden desviarse para cocinarlos o para un uso de menor calidad. Los buenos procesadores trabajan rápidamente en salas de baja temperatura para mantener los lomos fríos durante el recorte.

Filetes & Porciones

Para la venta al por menor y la restauración, muchas plantas procesan los lomos en filetes de peso fijo (por ejemplo, porciones de 170 g o 6 oz). A menudo se cortan a partir de lomos parcialmente descongelados (una ligera descongelación facilita el corte en porciones limpias). Cada filete puede sellarse individualmente al vacío. Si el producto final son filetes «rojo vivo» tratados con CO.

Cubos & Bloques Saku

Los cubos para poke o kebabs suelen cortarse a partir de trozos o lomos menos uniformes. Se congelan y se cortan en dados, o a veces se cortan en dados y se congelan IQF (congelación rápida individual). Los bloques de Saku (lomos rectangulares de ~2-5 lb) se cortan del centro del lomo -la carne de primera-, se les quita toda la superficie exterior y se les da forma. Suelen envasarse al vacío y ultracongelarse si se destinan al mercado del sushi.

Consulte la sección de atún sobre los distintos tipos de formatos y calidades.

Almacenamiento frigorífico y transporte

Una vez procesados, los productos de atún congelados se almacenan a -18°C o menos hasta su envío. En el caso de los productos de sashimi de gama alta, se almacenan a -60°C en congeladores ULT especiales. Cuando un pedido está listo, el producto se carga en un contenedor refrigerado (reefer), normalmente a -20°C (o -35°C para envíos ULT con contenedores especiales).

Calendario logístico

La mayoría de los fletes marítimos de Asia a la UE/EE.UU. tardan unas semanas. El atún bien congelado no tiene problemas con este tiempo de tránsito, siempre que el frigorífico mantenga la temperatura. Los importadores suelen obtener un registro de temperatura con cada contenedor. Las desviaciones de más de uno o dos grados pueden ser señales de alarma. Los embalajes aislados y los palés llenos ayudan a mantener la solidez del producto aunque haya un breve periodo de desconexión durante los traslados.

Trazabilidad & Documentación en la expedición

En el momento en que el atún está congelado, empaquetado y listo para salir de origen, se ha recopilado un conjunto de documentos que lo acompañan (lo que da paso a nuestra sección de Normativa). Para la manipulación, las plantas mantienen registros de procesamiento (códigos de lote, fechas de producción, etc.). Estos registros se vinculan a los manifiestos de los contenedores y a los documentos de trazabilidad, de modo que, si surge algún problema de calidad, pueda remontarse a un recipiente o lote concreto.

Riesgos comunes de la cadena de frío

• Abuso de la temperatura: Si se deja el pescado demasiado tiempo antes de enfriarlo o si se estropea el congelador, puede producirse una descongelación parcial y una recongelación. Signos como la pérdida de goteo (agua/zumo en las bolsas), quemaduras por congelación o malos olores pueden indicar un abuso de la temperatura en el pasado. Estos problemas pueden dar lugar a reclamaciones de calidad o incluso a riesgos para la seguridad alimentaria (como un alto contenido de histamina). Por eso, los proveedores reputados utilizan redundancias: generadores de reserva para los congeladores, varios termómetros por contenedor, etc.

• Retraso en el procesado: A veces, el atún entero congelado puede permanecer demasiado tiempo en cámaras frigoríficas antes de ser ladeado, lo que puede degradar el color. O si el pescado fresco espera demasiado para ser procesado, puede pasar el rigor mortis y ablandarse la calidad de la carne. Lo ideal es procesar el pescado un par de días después de desembarcarlo (si es fresco) o inmediatamente después de descongelarlo (si es materia prima congelada).

• Daños por manipulación: Pueden producirse daños físicos, como marcas de garfio, magulladuras por manipulación brusca o fileteado incorrecto. La carne magullada se descompone más rápidamente y puede albergar bacterias. Los procesadores eliminan los defectos, pero los daños excesivos reducen el rendimiento y la calidad.

• Contaminación: El procesado del atún, si no es higiénico, puede introducir Listeria u otros patógenos. Sin embargo, como la mayor parte del atún se destina a ser cocinado por los usuarios finales (excepto el sashimi), esto no suele ser un problema para la salud de los consumidores, pero se toma muy en serio en los productos listos para el consumo. Las plantas siguen las BPF y a menudo se someten a auditorías de terceros (por ejemplo, BRC, ISO 22000) para garantizar la limpieza.

Afortunadamente, las décadas de experiencia de la industria atunera se traducen en protocolos de manipulación bien establecidos. Como comprador, es aconsejable trabajar con proveedores que puedan explicar sus medidas de cadena de frío.

Si está listo para abastecerse de atún de aleta amarilla congelado de alta calidad o desea un presupuesto personalizado, visite nuestra página de productos de atún de aleta amarilla para empezar hoy mismo. También puede consultar nuestra guía completa sobre el aprovisionamiento de atún claro y la dinámica del mercado.

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