Garantizar que el pez espada que adquiere es seguro y de alta calidad es primordial, sobre todo teniendo en cuenta algunos de los problemas específicos que presenta esta especie (por ejemplo, posibles problemas de mercurio e histamina). En esta sección abordamos los principales problemas de seguridad y calidad , y cómo los gestionan los compradores y proveedores.

Envenenamiento por histamina y escombroides

El pez espada, como el atún y la caballa, tiene altos niveles de histidina libre en la carne que puede convertirse en histamina si el pescado no se mantiene frío. La histamina elevada puede causar intoxicación alimentaria escombroide en los consumidores, una reacción de tipo alérgico. Este es uno de los principales problemas de seguridad en la manipulación del pez espada. La mejor prevención es un control riguroso de la temperatura desde el momento de la captura (tema que tratamos en el apartado de la cadena de frío ). Además, los procesadores e importadores suelen analizar los niveles de histamina.

Muchos países exigen pruebas aleatorias de histamina en la importación (el límite de la UE es de 100 ppm en la media de los conjuntos de muestras, sin que ninguna muestra supere las 200 ppm; muchos importadores utilizan la orientación más estricta de 50 ppm). Los laboratorios de control de calidad de Easyfish analizan rutinariamente cada lote de pez espada con kits rápidos de histamina para garantizar que los niveles son muy bajos (normalmente, si el pescado se manipula bien, la histamina es indetectable o inferior a 10 ppm). Los compradores deben asegurarse de que sus proveedores siguen el sistema APPCC, que incluye controles de histamina, por ejemplo, un glaseado adecuado y la supervisión del tiempo/temperatura. Si alguna vez recibe pez espada con un fuerte olor «a pimienta» o «agrio», eso podría indicar un alto deterioro por histamina – no debe venderse. Afortunadamente, con la manipulación moderna, los incidentes escombroides son raros.

Mercurio y metales pesados

Como ya se ha dicho, el pez espada puede acumular metilmercurio porque tiene un nivel trófico alto y es relativamente longevo. El mercurio no afecta al aspecto ni a la calidad inmediata del pescado, pero es un problema de salud para los consumidores si los niveles son elevados. Existen normas en la UE (límite de 1,0 mg/kg) y límites recomendados por la FDA (~1,0 ppm como referencia, con consejos para que los grupos sensibles eviten comer demasiado). La mayoría de los peces espada contienen entre 0,5 y 1,0 ppm de mercurio, aunque a veces los ejemplares de mayor tamaño lo superan. Por ejemplo, un estudio señala que algunos peces espada grandes del océano Índico pueden superar 1 ppm.

Una buena práctica para los proveedores es analizar periódicamente el mercurio de las muestras en el laboratorio, sobre todo en las pesquerías conocidas por su pescado de mayor tamaño. Si en una zona determinada se obtienen lecturas elevadas, puede ser necesario mezclarlas con pescado de menor contenido en mercurio o evitar el pescado de mayor tamaño para mercados con normas estrictas. Algunos compradores especifican sólo pescado por debajo de un determinado peso para controlar implícitamente el mercurio (por ejemplo, dirigirse a peces espada de menos de 100 kg podría limitar el riesgo de individuos con niveles de mercurio muy elevados). Aunque no es factible analizar el mercurio de todos los peces en el flujo comercial, conocer la fuente y la distribución por tamaños es un buen sustituto. Muchos minoristas tienen información en el punto de venta sobre el mercurio en el pez espada y recomiendan a las mujeres embarazadas que se abstengan, etc., para cubrir su responsabilidad. Como comprador B2B, asegúrate de que estás al tanto del cumplimiento de estas recomendaciones.

Parásitos

El pez espada puede albergar en su carne parásitos como el anisakis (un tipo de gusano). La cocción los mata, pero si el pez espada se va a consumir crudo o poco cocinado (por ejemplo, carpaccios, sushi), debe congelarse según los requisitos reglamentarios (normalmente a -20°C durante al menos 24 horas, o equivalente, para matar los parásitos). La mayoría del pez espada entra en el comercio congelado de todos modos, pero si usted manipula pez espada fresco nunca congelado para su consumo en crudo, tenga en cuenta las leyes locales. La UE y EE.UU. exigen que todo pescado que vaya a servirse crudo haya sido congelado previamente o se haya comprobado que no tiene parásitos mediante una inspección. Los procesadores que recortan los lomos eliminan los parásitos visibles, pero puede haber larvas microscópicas; la congelación es la solución segura. En general, esto no supone un gran problema, ya que el pez espada se consume sobre todo cocinado (a la plancha, etc.), pero en algunos usos gastronómicos se consume como ceviche o ahumado en frío, así que menciónelo en consecuencia y utilice suministro congelado para esos casos.

Calidad microbiológica

La carne de pez espada, cuando es fresca, tiene una carga bacteriana relativamente baja si se manipula adecuadamente. Sin embargo, como ocurre con cualquier marisco, si se abusa de la temperatura, pueden proliferar las bacterias. La listeria es un problema en los productos de pez espada listos para el consumo (como las rodajas de pez espada ahumado que a veces se venden en Italia). Los lomos crudos normales no están listos para el consumo hasta que se cocinan, por lo que la principal preocupación son los microorganismos de deterioro general. Un buen programa APPCC en la planta incluirá pruebas de hisopado de superficies, saneamiento adecuado, etc. Para los compradores, un consejo práctico: compruebe que la planta de su proveedor cuenta con una certificación de seguridad alimentaria reconocida (por ejemplo, ISO 22000, BRC o registro de la FDA estadounidense con un buen historial de cumplimiento). Las instalaciones asociadas de Easyfish suelen contar con las homologaciones BRC o de la UE, que implican auditorías que cubren estas normas de higiene.

Aditivos y tratamientos

Asegúrese de que el pez espada no ha sido tratado con aditivos no autorizados. Algunos proveedores pueden utilizar un producto para retener el color (tratamiento con CO, que mantiene el aspecto rosado de la carne). El CO está prohibido en la UE y requiere etiquetado en EE.UU. (se trata como aditivo colorante). La mejor práctica es evitar el CO en el pez espada: no es necesario si la calidad es buena, y la transparencia es mejor. Otro aditivo que se utiliza a veces es el polifosfato para aumentar la retención de agua; de nuevo, no es común en el pez espada (más en el marisco o las vieiras) y no es deseable, ya que puede hacer que la carne se vuelva blanda y añadir peso de agua. Los mejores proveedores suministran el pez espada como pescado 100% natural, a veces con la indicación «Sin aditivos, sin CO» en las hojas de especificaciones para garantizar a los compradores.

Procesos de control de calidad

Para un comprador, es tranquilizador que el proveedor disponga de un laboratorio interno de control de calidad o tenga acceso a él. Easyfish, por ejemplo, dispone de laboratorios que realizan no sólo pruebas de histamina, sino también evaluaciones sensoriales y clasificación de cada lote. También comprobamos el porcentaje de glaseado de los lomos congelados para asegurarnos de que no está pagando de más por el hielo (problema común: algunos proveedores pueden poner un glaseado excesivo para añadir peso; nosotros nos aseguramos de que el glaseado esté dentro de la norma ~5-10% o según lo acordado). Medimos el peso neto y nos aseguramos de que recibe lo que ha pagado. Como comprador, puede solicitar un certificado de análisis o un informe de control de calidad de su lote. Si un proveedor se niega, es una señal de alarma.

Muchos importadores también hacen su propio control a la llegada: comprueban la temperatura central, el aspecto, el olor de una muestra descongelada, etc. Animamos a los clientes a que lo hagan: una relación profesional permitirá compartir esos resultados y abordar cualquier problema (por ejemplo, si una caja llegó con daños menores, etc.).

Gestión de la vida útil

En el caso del pez espada congelado, la vida útil es larga, pero la calidad puede disminuir si se conserva demasiado tiempo o si se descongela o recongela. Asegúrese de que practica el FIFO (primero en entrar, primero en salir) en el almacenamiento. Para los frescos, el reloj corre desde la fecha de captura. Si usted es un distribuidor que recibe lomos frescos con 5 días de vida útil, planifique las ventas en consecuencia. A veces, una congelación parcial (congelación rápida de las sobras antes de que se estropeen) puede salvar el inventario, aunque la textura del pescado una vez descongelado puede reblandecerse.

Responsabilidad del comprador

No depende sólo del proveedor: una vez que usted recibe el producto, lo que importa es cómo lo manipula. Mantenga la cadena de frío (no deje los lomos a temperatura ambiente; si los procesa, trabaje rápidamente en una sala refrigerada). Si envasa los filetes al vacío en la tienda, mantenga la higiene para evitar la introducción de Listeria u otras bacterias. Esencialmente, refleje el cuidado que se tuvo en la fase previa hasta llegar al cliente.

En conjunto, el pez espada es un producto seguro cuando se manipula adecuadamente, pero es esencial conocer sus riesgos específicos (histamina, mercurio). El cumplimiento de la normativa se cruza con la seguridad: por ejemplo, facilitar un certificado sanitario es una cosa, pero garantizar que el pescado cumple realmente esos parámetros sanitarios es el verdadero objetivo del control de calidad. Al asociarse con proveedores que invierten en control de calidad (como las pruebas de laboratorio y los inspectores in situ de Easyfish), se reduce el riesgo de retiradas o problemas sanitarios.

Recuerde que un incidente de seguridad alimentaria de gran repercusión puede dañar una marca, por lo que la prevención es clave. Un buen proveedor apoyará esta decisión y buscará un lote mejor, en lugar de imponer algo que no cumple las especificaciones. Es un esfuerzo de colaboración en la cadena de suministro para que el pez espada siga siendo un producto fiable y agradable para los consumidores de todo el mundo.

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