El atún de aleta amarilla es un producto muy perecedero que requiere una manipulación cuidadosa para garantizar su calidad y seguridad. En esta sección examinaremos los principales riesgos para la calidad (como el desarrollo de histamina, la decoloración, etc.) y los problemas de seguridad alimentaria (como patógenos o contaminantes) asociados al rabil, y cómo se gestionan en la industria. Los compradores deben conocer estas cuestiones tanto para seleccionar a los proveedores adecuados como para almacenar y preparar el atún correctamente.

Riesgo de histamina (escombrotoxina)

El atún es propenso a la formación de histamina si se abusa de la temperatura. La histamina es una toxina producida cuando ciertas bacterias descomponen el aminoácido histidina en el pescado. La ingestión de niveles elevados provoca síntomas como sofocos, dolor de cabeza y calambres, esencialmente una reacción alérgica ( a menudo denominada envenenamiento escombroide ). Este es el principal riesgo para la seguridad del dorado, el atún y otras especies afines. Sin embargo, las prácticas modernas han reducido considerablemente los incidentes: con la refrigeración y congelacióninmediatas a bordo, la mayoría de los atunes comerciales tienen ahora niveles muy bajos de histamina. Los procesadores suelen realizar pruebas de histamina en una muestra representativa de cada lote (utilizando kits rápidos o análisis de laboratorio ) para garantizar que los niveles están muy por debajo del límite reglamentario (normalmente < 50 ppm, y muchos lo mantienen <20 ppm como margen de seguridad ). Aun así, pueden surgir problemas si, por ejemplo, el pescado artesanal sin el glaseado adecuado se cuela en un lote.

Seguridad microbiológica

La carne de atún, al ser baja en carbohidratos, no es un gran medio para muchos patógenos en comparación con , por ejemplo, el marisco. Pero una vez cortado o triturado (como la mezcla de atún picante ), puede producirse contaminación. Preocupaciones comunes:

• Contaminación superficial debida al procesado (por ejemplo, Listeria monocytogenes en porciones de atún listas para el consumo, como el atún ahumado en frío). Una buena higiene, los POES y quizás la pasteurización posterior al envasado (para productos cocidos) mitigan este problema. El atún crudo congelado que se va a consumir crudo (sashimi) tiene, irónicamente, un riesgo microbiano bastante bajo si se manipula adecuadamente, ya que la congelación elimina muchas bacterias y se sirve inmediatamente después de la descongelación. Pero la contaminación cruzada en la venta al por menor/servicio de alimentos es algo que hay que vigilar (cortar atún en una tabla en la que había pollo crudo, etc., es obviamente malo, pero eso es a nivel de cocina).

• Parásitos: El atún tiene parásitos (contrariamente al mito popular de que el atún oceánico no tiene parásitos; puede tener nematodos anisákidos u otros). Sin embargo, las tasas de infección en el atún tropical son relativamente bajas y los parásitos se encuentran sobre todo en los órganos, no en el músculo.

• Bacterias del deterioro: Si el atún no se conserva en frío, aparte de la histamina, puede estropearse (olores desagradables, descomposición de la textura). Se trata más de calidad que de seguridad, pero un deterioro extremo puede introducir toxinas. Esto no suele ser un problema en la cadena de suministro de productos congelados: si el pescado estuviera en mal estado, se notaría al descongelarlo (apestaría, tendría un aspecto verdoso o viscoso). El control de calidad del comprador debería rechazar cualquier lote de este tipo.

Contaminantes químicos

Se habló del mercurio, que preocupa especialmente a los grupos de consumidores sensibles. El nivel medio demercurio en el rabil se sitúa en torno a 0,3-0,4 ppm, por debajo de la mayoría de los límites reglamentarios. Pero los rabiles grandes y viejos pueden alcanzar o superar 1 ppm en algunos casos. Algunos países pueden analizar una muestra de pescado importado para detectar metales pesados.

¿Y los aditivos? Monóxido de carbono, ascorbatos, etc. Se trata más de potenciadores de la calidad que de problemas de seguridad, pero si no se etiquetan, se convierten en un problema normativo. El uso excesivo de nitrito sódico o similares en el «atún vitaminado» podría causar problemas de regulación, ya que los nitritos en cantidades elevadas podrían ser perjudiciales para la salud. Sin embargo, el principal problema es el engaño, no la toxicidad directa de esos aditivos, ya que son aptos para uso alimentario.

Problemas de color y quemado

Desde el punto de vista de la calidad, el color es el rey del atún. La progresión natural tras la captura es que la carne del atún pierda su rojo brillante y se vuelva marrón debido a la oxidación de la mioglobina (el pigmento muscular). Una manipulación adecuada lo ralentiza: la supercongelación a -60°C «congela» el color en el tiempo. La congelación normal a -20°C acabará por apagar el color con el paso de los meses («quemadura por congelación» si no está bien protegida por un glaseado o un envase al vacío). Un lomo bien cortado y envasado al vacío conservará un buen color durante un período decente, pero al exponerlo al aire empezará a dorarse en uno o dos días (si está refrigerado). Esta es la razón por la que se dedica tanto esfuerzo al CO u otros tratamientos. El CO se une a la mioglobina para formar carboximioglobina, que es de color rojo cereza brillante y estable. Puede enmascarar peces viejos porque seguirán pareciendo rojos aunque la calidad subyacente esté disminuyendo.

El punto de vista de la industria: cuando se utiliza de forma responsable en buenos peces, el CO sólo ayuda a mantener la calidad estética. Pero a los reguladores les preocupa el uso indebido. La tolerancia cero en Europa significa que cualquier atún tratado con CO se considera adulterado. Estados Unidos y otros países lo permiten, pero hay que estar atento al etiquetado. Algunos grandes minoristas evitan los productos con CO debido a la publicidad negativa o porque quieren «todo natural».

Ranciedad

El atún no es muy graso (el rabil tiene quizá un 1-2% de grasa en el músculo, más en el vientre), pero la grasa puede oxidarse si el pescado se almacena mal, lo que da lugar a sabores rancios o «a pescado». El envasado al vacío y el glaseado se hacen para evitar el enranciamiento oxidativo. El tratamiento con humo frío también puede retrasar un poco el enranciamiento (el humo tiene antioxidantes). El olor/sabor rancio es un factor de rechazo de la calidad.

Quemar (Yaki)

No hay que confundirlo con la quemadura por congelación, el «yaki» es una condición que se produce cuando el atún se calienta antes del aparejo (por ejemplo, si lucha demasiado tiempo en la línea o se deja en cubierta, aumentando la temperatura del músculo ). Provoca manchas de aspecto cocido y textura blanda. Este pescado podría pasar microbiológicamente, pero la calidad se degrada – un comprador bajaría el grado.

Alérgenos

El atún en sí no es un alérgeno común (aunque cualquier pescado puede ser alergénico para algunos). La intoxicación por histamina suele confundirse con la alergia, pero es diferente. Sin embargo, algunos aditivos utilizados pueden ser alérgenos – por ejemplo, si un proveedor sumerge el atún en un caldo a base de soja para darle sabor, o si se utilizan sulfitos. Ahora bien, esta práctica es poco frecuente e ilegal en muchas jurisdicciones.

Riesgos físicos

Al ser un pescado grande, el atún no suele presentar riesgos de espinas pequeñas (una vez desvenado, no hay espinas como en los peces pequeños). El único peligro físico pueden ser los fragmentos de metal o los anzuelos si el procesado no es cuidadoso, de ahí que se utilicen detectores de metales. Además, a veces pueden aparecer depósitos cristalinos de fosfato amónico magnésico en el atún enlatado (los llamados cristales de estruvita) que a los consumidores les parecen de cristal.

Conservación y manipulación

El rabil congelado, si se conserva a -18°C o menos, puede tener una vida útil de hasta 18-24 meses para los lomos y filetes (aunque la calidad es mejor en los primeros 12 meses). Supercongelado a -60°C puede durar años con un mínimo descenso de la calidad. Una vez descongelado, el atún debe tratarse como si fuera fresco: consumirlo en 1-2 días (y mantenerlo en hielo a ~0°C). De hecho, muchos chefs prefieren cortar el atún cuando aún está parcialmente congelado (para obtener cortes limpios). Si se vuelve a congelar (no se recomienda, pero si se hace en la cadena de suministro, por ejemplo, descongelación parcial y recongelación), puede perder textura y aumentar el riesgo de histamina.

Consejos de seguridad para los consumidores

Dado que muchos usuarios finales consumen el atún como sushi o a la plancha (poco hecho), el producto debe ser esencialmente apto para sushi. Esto significa que debe estar libre de parásitos (lo que se garantiza mediante la congelación) y ser de alta calidad microbiológica (ya que no está totalmente cocido). Un consejo: si el pescado huele fuertemente a «pescado» o a amoniaco, está empezando a estropearse; un buen atún debe oler como el océano o tener un sutil aroma a sandía cuando está superfresco. Los compradores que reciben el producto comprueban el color y el olor tras la descongelación; si no es así, reclaman o rechazan, porque el consumo en crudo exige una calidad prístina.

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