El viaje del pez espada congelado desde el océano hasta el mercado implica una compleja cadena de suministro que debe mantener la calidad y la seguridad. Al tratarse de un pez de gran tamaño que suele capturarse lejos de la costa, el pez espada suele pasar por varias etapas: buque de captura → puerto de desembarque → planta de procesamiento → transporte de exportación → distribución de importación → comprador final. Gestionar esta cadena de forma eficiente es clave para ofrecer un producto de alta calidad a los clientes B2B.

Manipulación a bordo

Inmediatamente después de la captura, es fundamental una manipulación adecuada. En el caso del pez espada capturado con palangre, las tripulaciones suelen aturdir o matar al pez (un pincho en el cerebro) y luego desangrarlo cortando las membranas branquiales. El pescado puede ser faenado (descabezado y eviscerado) a bordo. Si el buque es un palangrero congelador, el pez espada se congela al vacío o en salmuera en cuestión de horas para conservar su frescura.

Si se trata de pescado fresco, el pez espada se cubrirá de hielo o se mantendrá en un tanque de agua de mar refrigerada. Los peces arponeados a menudo se envuelven individualmente con la cola y se suben rápidamente al barco; también se desangran y se congelan inmediatamente. Para evitar el deterioro y la formación de histamina (el pez espada es un escómbrido propenso a la histamina si se abusa de la temperatura), es esencial aplicar buenas prácticas a bordo, como un correcto desangrado, eviscerado y enfriamiento rápido. Los buques suelen clasificar el pescado por tamaños; los muy grandes pueden ser descuartizados en el mar si físicamente no pueden almacenarse enteros.

Aterrizaje y tratamiento primario

En los puertos de desembarque, el pez espada se descarga y suele ir a una instalación de transformación cercana al puerto. Aquí, el pescado puede seguir procesándose en función de su forma final: los productos más comunes son el pez espada entero descabezado y eviscerado, los lomos y los filetes.

Muchos exportadores de los países productores cortan el pez espada en lomos, grandes trozos de carne sin espinas (el pez espada tiene una sola espina dorsal central, sin costillas en los lomos, lo que facilita su corte). Los lomos pueden ser con o sin piel, y normalmente se recorta la línea de sangre (un músculo oscuro a lo largo del costado) para obtener un producto de primera calidad. Los filetes suelen cortarse en la fase de importación para la venta al por menor y la restauración, pero algunos procesadores también filetean el pescado y lo envasan.

Un proceso típico: un pez espada llega H&G, se filetea en cuatro lomos (2 lomos superiores, 2 lomos inferiores de cada lado de la espina dorsal). Cada lomo puede pesar entre 5 y 15 kg, dependiendo del tamaño del pez. Estos lomos se envasan al vacío o se envuelven en polietileno. Si son congelados, se glasean (una fina capa de hielo) y se empaquetan en cajas; si son frescos, se envasan en paquetes de hielo y cajas de poliestireno o cera para su envío por avión.

Cadenas de suministro de productos congelados frente a productos frescos

El pez espada se comercializa tanto congelado como fresco. La cadena de suministro congelada es más sencilla y rentable: el producto se congela (en el mar o inmediatamente en tierra), se conserva a -20°C y se envía en contenedores congeladores (flete marítimo) o en cámaras frigoríficas hasta su distribución. Los lomos de pez espada congelados pueden tener una vida útil de hasta 18-24 meses si se glasean y almacenan adecuadamente, aunque la calidad es mejor en 6-12 meses. La congelación permite agregar la oferta (por ejemplo, una planta puede acumular suficiente volumen para llenar un contenedor de 40 pies, ~20 toneladas, para la exportación).

Muchos compradores B2B, especialmente importadores y distribuidores, confían en el pez espada congelado porque ofrece estabilidad en el inventario y en los precios. Por ejemplo, una cadena de supermercados podría utilizar lomos congelados durante todo el año, descongelándolos según sea necesario para sus mostradores de pescado. Easyfish aprovecha los volúmenes consolidados de pez espada congelado de múltiples orígenes (Asia, América Latina, etc.) para negociar mejores tarifas de flete y garantizar la disponibilidad durante todo el año – esto es parte de cómo proporcionamos ventaja de precios a los clientes mediante la compra a granel y el almacenamiento estratégico.

La cadena de suministro de pescado fresco es más difícil: implica transporte aéreo o por camión rápido, y plazos ajustados. El pez espada fresco suele transportarse por vía aérea en forma de lomo desde el país productor hasta el mercado en un par de días. Requiere refrigeración continua (pero no congelación), manteniendo ~0°C. La vida útil de los lomos de pez espada nunca congelados puede ser de unos 7-10 días desde la captura en condiciones ideales, por lo que el momento oportuno lo es todo. Los proveedores de restaurantes de gama alta pueden importar semanalmente pez espada fresco para satisfacer la demanda de los chefs.

Sin embargo, el fresco tiene un precio más alto y presenta más riesgos (cualquier retraso o desviación de la temperatura puede estropear el pescado). Algunos mercados, como el japonés, prefieren el pescado fresco (o fresco y ultracongelado para sashimi). EE.UU. y la UE reciben tanto productos frescos (a menudo de lugares como Brasil, Sri Lanka o Ghana por vía aérea) como congelados (de casi todas partes por vía marítima).

Desde el punto de vista logístico, los importadores tienen que lidiar con las inspecciones fronterizas y el papeleo (certificados sanitarios, documentación de capturas, etc. – véase la sección de cumplimiento). Contar con un transitario y un proceso aduanero fiables es crucial para que los contenedores no sean retenidos y la calidad del producto no se vea comprometida.

Por ejemplo, el equipo logístico de Easyfish coordina estrechamente con los agentes de aduanas el despacho previo de los envíos y utiliza transporte refrigerado de última generación para que, desde el momento en que se desenchufa un contenedor hasta que se almacena en nuestro depósito, la desviación de la temperatura sea mínima. Una logística fiable puede ser una ventaja competitiva: una cosa es conseguir pescado de calidad y otra entregarlo siempre en las mejores condiciones a la puerta del comprador.

Si está listo para abastecerse de pez espada congelado de alta calidad o desea un presupuesto personalizado, visite nuestra página de productos de pez espada para empezar hoy mismo. También puede consultar nuestra guía completa sobre aprovisionamiento de pez espada y dinámica del mercado.

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