El rape es un producto de primera calidad, y mantener su calidad desde el momento en que se captura hasta que llega a sus instalaciones es primordial. En esta sección, repasaremos el recorrido de la cadena de suministro y destacaremos las mejores prácticas para la gestión de la cadena de frío, el envasado y el transporte del rape.

Manipulación en el mar

La calidad del rape depende en gran medida de cómo se manipule inmediatamente después de su captura. En los buques pesqueros, la mejor práctica es enfriar inmediatamente la captura. El rape capturado con redes de arrastre o de enmalle suele aturdirse o matarse en cubierta y, a continuación, se descabeza y eviscera sin demora. Al retirar la cabeza y las vísceras no sólo se ahorra espacio, sino que también se evita que las bacterias intestinales contaminen la carne. A continuación, las colas y los hígados se sumergen en hielo líquido o se colocan en capas de hielo en escamas en la bodega.

Procesamiento

Una vez en la planta de procesado (si no se ha procesado ya en el mar), el rape debe conservarse frío (a 0 °C si es fresco , o congelado). Los procesadores pelarán las colas (si es necesario), recortarán los bordes irregulares y clasificarán el producto por tamaños y calidades. Para la venta en fresco, el producto suele envasarse en cajas de cartón encerado o plástico con abundante hielo picado. Una buena práctica consiste en forrar la caja con un forro de plástico, colocar una capa de hielo, luego el pescado y después más hielo, y escurrir regularmente el agua que se derrita. En el caso de los productos congelados , los transformadores los glasean como se ha dicho y los almacenan a -20 °C o menos en cámaras fr igoríficas hasta su expedición.

El rape congelado suele transportarse en contenedores frigoríficos (por vía marítima) cuando se trata de grandes volúmenes, o por vía aérea cuando se trata de pequeños lotes urgentes (el transporte aéreo de pescado congelado es menos habitual debido a su coste, salvo en el caso de artículos de gran valor, como el hígado de rape, quizá). Puntos clave:

• Envíos en contenedores congelados: El rape se suele envasar en contenedores refrigerados de 20 o 40 pies a -20°C. Estos contenedores necesitan energía continua desde el puerto de origen hasta el puerto de destino, pasando por el viaje en barco. Estos contenedores necesitan energía continua desde el puerto de origen, durante el viaje en barco, hasta el puerto de destino y durante cualquier traslado en camión o ferrocarril (mediante grupos electrógenos). Un viaje de China a Europa puede durar unos 40 días; a la costa este de Estados Unidos, unos 30 días. El pescado, si está bien congelado y glaseado, debería aguantar eso fácilmente siempre que la temperatura sea constante. Es crucial asegurarse de que no se rompe la cadena de frío: incluso unos pocos grados de calentamiento pueden provocar la sublimación del glaseado o una pequeña descongelación que provoque un descenso de la calidad.

• Almacenamiento en frío: Al llegar al destino de importación, los contenedores se descargan en cámaras frigoríficas (a -18°C o menos). El rape puede conservarse hasta su distribución. Tenga en cuenta la rotación del inventario: utilice el sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir) para evitar que las existencias más antiguas permanezcan demasiado tiempo. Aunque la vida útil de los congelados es larga, la calidad es mejor cuando la rotación es de entre 6 y 12 meses.

• Transporte a los compradores: Para el producto congelado, se utilizan camiones aislados o frigoríficos para el transporte interior. Si se envían pequeñas cantidades a un cliente, hay que utilizar palés o cajas aisladas con hielo seco o hielo en gel para periodos cortos. Hay que asegurarse de que en ningún momento se produzca la descongelación hasta que el usuario final esté preparado.

Control de la cadena de frío

La mejor práctica consiste en tratar el rape con la misma diligencia que otros mariscos más delicados: mantener una refrigeración/congelación continua, controlar las temperaturas y documentarlo. Las soluciones modernas incluyen registradores de datos que acompañan a los envíos, control remoto de los contenedores frigoríficos y controles de calidad a la recepción. Si recibe un envío de rape congelado, compruebe la temperatura de la superficie del pescado (un termómetro de sonda insertado entre los paquetes puede dar una idea, o un termómetro IR en la superficie de la caja). Debe estar muy por debajo de -15°C. Compruebe si hay signos de descongelación parcial, por ejemplo, bloques congelados pegados entre sí (podría indicar que se ablandaron y volvieron a congelarse) o charcos de esmalte.

Embalaje & Prevención de daños

Las colas de rape son gruesas y algo resistentes, pero el envasado sigue siendo importante. Asegúrese de que las cajas sean robustas y resistentes al agua. Las cajas mojadas y que se hunden pueden provocar daños físicos o contaminación. Para el rape fresco en particular, utilice siempre plásticos aptos para uso alimentario para separar el pescado de cualquier superficie no alimentaria. Si el envío es internacional, el embalaje debe cumplir las normas fitosanitarias (las cajas de madera necesitan sellos de fumigación, etc., pero la mayoría utilizan poliestireno o cartón, que no presentan ningún problema).

Trazabilidad en la cadena de suministro

Es aconsejable implantar un sistema de trazabilidad que permita etiquetar cada lote de rape con su información de origen (buque o zona de captura, fecha, etc.). Esto lo suelen exigir los clientes B2B y, desde luego, los sistemas de certificación. Internamente, conserve los registros en caso de retirada o problemas de calidad: querrá saber exactamente qué lote tuvo un problema.

Manipulación en la transformación/mayorista

Si va a seguir procesando el rape (por ejemplo, cortando filetes en su establecimiento), manténgalo frío. Los filetes de rape, una vez separados del hueso, se secan más rápidamente debido a su mayor superficie. Por lo tanto, procéselos en una cámara frigorífica y vuelva a congelarlos inmediatamente si es necesario.

Evitar los problemas habituales de la cadena de suministro:

• Deshidratación/quemadura por congelación – ocurre si el glaseado es insuficiente o el pescado se almacena demasiado tiempo/la temperatura fluctúa.

• Transferencia de olores: el rape puede absorber olores si se almacena cerca de artículos de olor fuerte (como limpiadores químicos o alimentos aromáticos).

• Retrasos en el tránsito: las retenciones aduaneras o la falta de documentos pueden dejar varado un cargamento de rape fresco.

• Abuso de temperatura durante la carga/descarga: por ejemplo, cajas que permanecen demasiado tiempo en un muelle caliente.

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