El recorrido del salmón del Pacífico desde el océano o la granja hasta el envase final puede implicar múltiples pasos e incluso múltiples países.

Cosecha y procesamiento inicial

El salmón es capturado por pescadores comerciales. A bordo, lo ideal es desangrarlo y enfriarlo rápidamente con hielo para preservar su calidad. Algunos barcos más grandes, especialmente en Rusia y algunos en Alaska, cuentan con bodegas o refrigeradores de agua de mar refrigerada (RSW) para mantener el pescado frío antes de su entrega a la planta. Una vez entregado a la planta de procesamiento (ya sea en tierra o en un buque nodriza en el mar), el salmón se clasifica normalmente por especie y tamaño, y luego se procesa.

• Si el destino es H&G congelado, la planta descabeza y eviscera el pescado, tal vez le quita la cola, lo enjuaga y luego lo somete a congelación rápida o congelación en salmuera. A menudo utilizan congeladores de placas para congelar el pescado H&G en bloques. Esos bloques se glasean y se colocan en cajas de cartón para su almacenamiento.
• Si se preparan filetes, el pescado puede filetearse a mano o a máquina después de descabezarlo y destriparlo. Los filetes se recortan, se deshuesan (con pinzas para las espinas o con una máquina) y luego se congelan planos (IQF) o en paquetes fragmentados.
• Los recortes, como los restos de corte, pueden destinarse a la alimentación de mascotas o a la elaboración de harina; lo ideal es que no se desperdicie nada.
• Huevas: Si los peces son hembras, las huevas se extraen cuidadosamente, se salan y se envasan por separado. En las grandes pesquerías de salmón chum, las huevas pueden representar más del 20 % del valor, por lo que se tratan como un coproducto.

Procesamiento secundario (a menudo en el extranjero)

Una parte considerable del salmón salvaje, especialmente del América del Norte , se exporta en forma intermedia para un procesamiento rentable. El ejemplo más destacado: China. Durante décadas, China ha sido el centro de reprocesamiento de mariscos – tomando congelado H&G salmón de Alaska/Rusia, descongelándolo lo, fileteándolo y deshuesándolo lo, luego recongelándolo en forma de filetes o porciones para exportarlo. Este laborioso trabajo (recorte cuidadoso, eliminación de espinas, porcionar, empaquetar) se puede hacer a una fracción del coste en China o otros bajos países en comparación con los EE. UU. o Canadá. El resultado: muchos «productos de China» filetes de salmón en el mercado en realidad proceden de Alaska o Rusia salmón. De hecho, alrededor 23 % de los filetes de salmón congelados en los Estados Unidos se importan desde China, lo que refleja esta cadena de suministro global.

Sin embargo, cada ciclo de congelación-descongelación puede afectar a la calidad. Por lo tanto, una distinción que hay que tener en cuenta es congelado una vez frente a congelado dos veces. Un filete que se congeló en el mar o en una planta de Alaska y nunca se descongeló hasta llegar al usuario final es «congelado una vez», y suele ser de calidad superior (carne más firme, mayor retención de humedad). Un filete que se congeló en Alaska, luego se descongeló en China para su procesamiento y luego se volvió a congelar es «congelado dos veces»; aún puede ser bueno (especialmente si se hace correctamente), pero la textura puede ser un poco más suave/seca. Los importadores a menudo deben decidir: ¿qué es más importante, el coste o la calidad? Para los programas premium (por ejemplo, un minorista de alta gama que ofrece salmón rojo salvaje), es preferible utilizar filetes congelados una vez procesados en EE. UU. o en el mar. Para los programas de volumen/valor (hamburguesas de salmón, porciones para servicios de restauración de línea amplia), los congelados dos veces son perfectamente adecuados y más baratos.

Especificaciones y Control de calidad

Al realizar el pedido, los importadores especifican una serie de parámetros. Las especificaciones clave incluyen:

• Clasificación por tamaño: especialmente para pescado H&G, qué rango de tamaños (importante para el rendimiento si se va a filetear posteriormente).
• Porcentaje de glaseado: Los productos congelados se glasean con una capa de hielo para evitar la deshidratación. Es importante controlar el glaseado: si es demasiado escaso, el pescado puede sufrir quemaduras por congelación; si es excesivo, se está pagando por el peso del agua. Por lo general, se recomienda un glaseado adecuado de entre el 6 % y el 10 % del peso del filete para proteger la calidad.
• Embalaje: Normalmente, cómo se empaqueta el producto en la caja. Embalajes habituales: filetes IQF en bolsas de polietileno, luego en una caja de cartón principal (por ejemplo, 1 x 15 kg a granel en una caja forrada, o 2 x 10 lb en una caja). Las porciones pueden estar envasadas al vacío o en capas con láminas de plástico. Asegúrese de que el envase se adapta a sus necesidades (el sector de la restauración puede necesitar envases a granel de 1 x 10 kg, mientras que el sector minorista puede necesitar envases listos para la venta).
• Recortado/Deshuesado: Como se ha mencionado, asegúrese de que quede claro si se han eliminado las espinas. Por ejemplo: «Filetes de salmón rojo, con piel, PBO, vientre recortado». Si desea que se recorte la grasa del vientre para obtener una forma uniforme, indíquelo. Si se debe eliminar un poco de hueso del cuello en la parte delantera del filete, indíquelo.
• Tratamientos químicos: Por lo general, el salmón salvaje no se trata con conservantes (algunos peces de piscifactoría pueden recibir un tratamiento con CO para preservar el color, pero, por lo que sabemos, esto no se utiliza en el salmón salvaje). Los fosfatos u otros retenedores de humedad no suelen utilizarse en el salmón, sino que son más comunes en especies como las gambas o las vieiras. Si quieres estar seguro, especifica «sin aditivos, sin polifosfatos», aunque eso suele ser lo habitual en el salmón salvaje (excepto, posiblemente, en algunos productos marinados con valor añadido).
• Color y grado de calidad: El salmón puede clasificarse de manera informal según su color y calidad. Por ejemplo, los procesadores separan el pescado «brillante» (fresco del océano, piel plateada) del pescado «oscuro» o «marcado» (aquellos que han comenzado a adquirir los colores del desove, con piel más opaca y carne pálida). El pescado brillante tiene una carne más firme y mejor aspecto; el pescado oscuro tiene menos valor (a menudo se utiliza para conservas o ahumados). Si compra salmón chum al final de la temporada, es posible que algunos tengan la carne más pálida, a menos que especifique que solo quiere calidad n.º 1. No todos los proveedores ofrecen especificaciones de calidad más allá de los defectos evidentes. Pero, como importador, puede solicitar «calidad de exportación, sin pescado con colores de desove» para evitar recibir aquellos que están a punto de desovar y tienen la carne más blanda.
• Defectos/Tolerancias: Describa las expectativas en cuanto a escamas (deben eliminarse en su mayor parte en los filetes), manchas de sangre, magulladuras, quemaduras por congelación (no deben existir), etc. Si realiza el pedido a través de una empresa comercial o un agente, solicite por escrito sus normas de calidad.

Ejemplo de flujo de trabajo de reprocesamiento en China

Supongamos que importas «filete de salmón rojo congelado, producto de China». La historia probable: el salmón rojo se pescó en la bahía de Bristol en julio, se congeló H&G en Alaska y se envió en contenedores congeladores a China en otoño. Allí, en una planta de procesamiento de Dalian, se descongeló en agua fría, un equipo de trabajadores lo fileteó, lo recortó y lo deshuesó, y luego los filetes se volvieron a congelar mediante IQF, se glaseaban, se envasaban y se exportaban a su destino en invierno. La cronología podría ser: captura en julio, filetes en inventario en enero. Esta cadena de suministro implica un ligero retraso, pero da como resultado un suministro de filetes durante todo el año. La alternativa es comprar los filetes directamente a los procesadores de Alaska, algunos de los cuales filetean y vuelven a congelar en Alaska (especialmente el salmón rojo y el salmón plateado). Estos se congelan una vez y a menudo se comercializan como productos de primera calidad (a veces a un precio más alto). Por ejemplo, un «filete de salmón rojo de Alaska, procesado en EE. UU.» puede costar un poco más que un «filete de salmón rojo, procesado en China» debido a las diferencias en los costes de mano de obra. Ambos pueden ser de alta calidad si se manipulan bien, pero los congelados una vez tendrán una ventaja en cuanto a textura y calidad percibida.

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