El formato congelado es una decisión de dinero, de calidad y, gracias a la carbonización, de riesgo para la marca. El marisco congelado en bloque se prensa en planchas de 15-25 kg y se congela en placas a -35 °C durante varias horas. IQF (Individually Quick Frozen) hace pasar las piezas por un túnel de lecho fluidizado o en espiral; cada filete o gamba se congela por sí solo en cuestión de minutos. El bloque es eficiente en densidad; IQF está listo para porciones.

Lo que aparece en el plato

Bloque

• Se forman cristales de hielo más grandes; la textura puede ser ligeramente más seca tras la descongelación.

• Si no se tiene cuidado, al cortar porciones de un bloque descongelado se pierde hasta un seis por ciento de rendimiento en goteo y recorte.

• Es mejor cuando se va a triturar, empanar o cortar en cubos más tarde.

IQF

• La congelación rápida conserva las fibras musculares; la pérdida de rendimiento suele ser inferior al 1,5 por ciento en los camarones de primera calidad.

• Las piezas de flujo libre saltan del congelador a la parrilla sin necesidad de preparación.

• Los chefs pagan por ese ahorro de mano de obra y coherencia.

Coste, flete y operaciones en un suspiro

El bloque gana por pura matemática del flete: las cajas bien apiladas pueden alcanzar unos 950 kg por metro cúbico, mientras que el IQF embolsado rara vez supera los 650 kg. En las rutas de Asia a EE.UU., esto supone un ahorro de unos 140 dólares por contenedor con los recargos actuales por combustible. También se evitan los sacos de polietileno adicionales que los equipos de ESG detestan.

La desventaja de la congelación IQF es el mayor coste de los envases (bolsas, cremalleras, cajas de cartón) y los mayores kWh del congelador, pero la prima inicial suele ser del siete al once por ciento sobre la misma materia prima, lo que sigue siendo más barato que la mano de obra de cocina en la mayoría de los mercados desarrollados.

Encaje de canal en dos balas

• Restauración y venta al por menor: Control de porciones, cocción rápida, comodidad para el cliente → IQF en todo momento. En la actualidad, los consumidores consideran que la «comodidad y la experiencia» están casi a la par con el precio y la frescura a la hora de elegir marisco.

• Procesadores industriales & convertidores de charcutería: El bloque sigue siendo la materia prima de bajo coste para el surimi, los palitos empanados o las líneas IQF secundarias.

ESG y residuos

• Carbono: las cargas de bloques más densos reducen las emisiones de CO₂ por kilo desembarcado en aproximadamente un ocho por ciento frente al IQF en el mismo contenedor (modelo Easyfish LCA).

• Desperdicio de alimentos: según las encuestas realizadas en las cocinas, la pérdida por recorte o recongelación es de un catorce por ciento en el bloque, y de sólo un dos por ciento en el IQF.

• Envasado: los envases de cartón en bloque ricos en fibra son reciclables en un 90% en la actualidad; las bolsas de polietileno IQF no serán totalmente monomateriales hasta 2027 como mínimo.

Elija el riesgo que le quite el sueño a su responsable de sostenibilidad.

Los congeladores en espiral aumentan la capacidad y la eficiencia energética, por lo que se prevé que el IQF se introduzca más en los platos preparados de valor añadido. El bloque podría recuperar terreno si las tarifas de carbono de la UE recompensan la densidad de carga. En cualquier caso, la automatización es el factor decisivo: las plantas con ensacado robotizado o apilado de planchas a alta presión reducirán el coste entre cuatro y seis céntimos por kilo en dos años.

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